Wer wird denn gleich sauer werden?

Lisa Pfleger
Von Lisa Pfleger
3. September 2010

Unser Gemüse ist dabei so richtig sauer zu werden. Hoffentlich nicht stinksauer. Soweit ist es zwar noch nicht, dass ich hier schon Emotionsforschung bei Paprika und Co betreibe, vielmehr geht’s um eine Methode des Haltbarmachens: Die Milchsäuregärung.

Ein milchsauer vergorenes Lebensmittel müsste zumindest den meisten von uns bekannt sein, vor allem wie der Name schon sagt: Sauerkraut. Manche kennen vielleicht auch noch Sauerteigbrote :)

Und wie funktionierts?

Milchsauer Einlegen hat den Vorteil, dass es – zumindest in der Theorie – recht simpel ist: Gemüse einfach in Stücke schneiden oder raspeln, mit Salz(wasser) in ein Gefäß stampfen, so dass es mit Flüssigkeit bedeckt ist, irgendwie beschweren und geduldig warten.

Noch nicht überzeugt?

Was Milchsäuregärung noch alles kann: Das Gemüse muss nicht aufgekocht oder gar sterilisiert (laaange erhitzen) werden und verliert somit nicht so viele Vitamine. Zusätzlich verzichtet die Milchsäuregärung auf (fast) jegliche konservierenden Zutaten wie Zucker, Essig, Öl und Salz im Übermaß (ein paar Prisen kommen schon rein) – das hat wahrscheinlich nicht nur gesundheitliche Vorteile sondern schont auch Ressourcen und letztendlich ist es auch eine sehr günstige Variante des Haltbarmachens.
Nochmal zum Thema Gesundheit: Wie oben erwähnt kommt Sauergemüse ohne Zucker & Co beziehungsweise vitaminzerstörendes Aufkochen aus und ist somit prima als Rohkost im Winter geeignet. Allerdings sollte man sich im Winter nicht ausschließlich von Sauergemüse ernähren, sondern es sinnvoll in einen ausgewogenen Speiseplan einbeziehen. Auch zuviel auf einmal soll nicht gut sein, es sei denn man kocht das Gemüse (wie ihr es wahrscheinlich vom Sauerkraut kennt). Jedoch geht dann der „Rohkost-Vorteil“ des milchsauren Gemüses wieder verloren.

Was bei der Milchsäuregärung passiert, ist einfach formuliert, folgendes: Zucker wird durch Milchsäurebakterien (Lactobakterien) in Milchsäure umgewandelt. Aufgrund des entstehenden Säuregehalts haben Fäulnisbakterien keine Chance sich zu vermehren und tadaaa: Das Gemüse ist nun konserviert. Das Zeugs soll bis zu einem Jahr (oder länger) haltbar sein, allerdings habe ich gelesen, dass es danach immer saurer wird.

Erste Versuche

Seit ich bei unserem Besuch bei der Familie Langerhorst zum ersten mal milchsauren Kohlrabi probiert habe, bin ich schlichtweg begeistert von dieser Konservierungsmethode. Bis dahin hatte ich nur von Sauergemüse gehört und mir das nicht so recht vorstellen können (kannte ja nichts anderes als Sauerkraut). Heute habe ich auch meinen ersten Versuch mit Kohlrabi gestartet. Da ich ihn am Vortag schon geraspelt habe, ist er mir leider bitter geworden und ich hoffe der Geschmack geht durch die Vergärung weg. Aber mal sehen. Prinzipiell hab ich einfach den Kohlrabi geraspelt und mit einer Salzlake (1 Liter Wasser + 1 EL Salz abgekocht und abgekühlt) in mittelgroße Schraubgläser reingestampft. Bei einem Teil habe ich leider nicht sehr steril gearbeitet und das Ganze mit der Faust reingestopft (mit der Gabel ist mir der Geduldsfaden gerissen und ich dachte die paar Bakterien schaden schon nicht). Allerdings habe ich dann zur Sicherheit noch mal nachgelesen und tatsächlich sollte man anscheinend auch hier steril arbeiten. Naja ich habe dann doch noch einen praktischen Kochlöffel gefunden und den Rest eingestampft. Man muss ganz fest stampfen so dass sich oben Saft bildet – dann kann man nach jeder Schicht salzen oder bei zu wenig Saft die Salzlake drauf gießen. Das Glas zu 3/4 ausfüllen, mit Lake bedecken, am besten beschweren (ich habe sauber geputzte Steine genommen), Deckel drauf und dann erstmal ein paar Tage im Warmen stehen lassen (bei 20-25°C gibt’s die gewünschte Bakterien-Party). Danach sollten sich Bläschen bilden und der Saft müsste gestiegen sein (Gläser in eine Schüssel o.ä. stellen, der Saft kann auch aus einem fest verschlossenen Glas auslaufen!) und die Gläser sind reif für den kühlen Keller. Ab dann heißt’s nur noch abwarten: Zwischen 2-8 Wochen kann der Spaß dauern bis man endlich das Sauergemüse genießen kann :)

(hoffentlich bald) milchsauer vergorener Kohlrabi

(hoffentlich bald) milchsauer vergorener Kohlrabi

Hier noch ein paar Links zu Milchsäuregärung, Sauergemüse und Basics zum milchsauren Einlegen.

Ich bin sowas von gespannt wie das Sauergemüse wohl wird. Drückt mir die Daumen :) Zumindest bin ich von der Idee der Methode hellauf begeistert: Die letzten Tage bin ich nämlich immer mehr drauf gekommen dass Marmelade und Essiggurkerl ja schön und gut sind, aber um sich großteils im Winter davon zu ernähren ist das recht wenig geeignet. Zugegeben hat hier die Tiefkühltruhe einen sehr großen Vorteil was die Konservierung inklusive Erhaltung von Vitaminen betrifft. Wir würden es halt gerne ohne schaffen :) (Da fällt mir ein, dass die Millionen von Tiefkühltruhen nur halb so schlimm wären, wenn sie wirklich zum konservieren von vitaminhältigen Lebensmitteln benutzt würden anstatt hauptsächlich vitaminloses Junk-Food zu beherbergen…)

Mein nächstes Projekt werden wohl milchsaure Gurken und Karotten werden. Darauf bin ich nämlich noch mehr gespannt, da saurer Kohlrabi ja sehr ähnlich wie Sauerkraut schmeckt (schätzungsweise weil beides Kohlarten sind). Aja und die Krautköpfe warten natürlich auch noch.

Kanntet ihr Sauergemüse außer Sauerkraut oder habt es gar schon selbst gemacht? Mich würden eure Erfahrungen brennend interessieren. Ich kann davon leider erst so richtig berichten, nachdem ich die Wartezeit überstanden habe :)

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31 Gedanken über “Wer wird denn gleich sauer werden?

  1. Julia

    Seeeeeeeehr später Kommentar, aber Milchsäuregärung funkt ja immer noch.

    Ich habe mal Brennesselspitzen eingelegt, allerdings mit viel mehr Salzwasser als man das bei gestampftem Gemüse machen würde, Schmeckt sehr interessant auf Salat, aufs Brot gelegt oder als Zugabe in Eintöpfen.

    Brennessel in der Ernährung ist natürlich ein ganzes Kapitel für sich – anbraten, in grüne Smoothies, Suppe, Tee… und wenn alles andere fehlschlägt: Haarspülung.

  2. Toni

    Liebe Lisa, ich empfehle Dir, die Kohlrabi nicht abzukochen, sondern roh zu verarbeiten. Denn nur auf dem rohen Biogemüse sind die für die wilde Fermentierung benötigten Milchsäurebakterien vorhanden. Weil die Gärung ein Prozeß ist, unterliegen auch alle beteiligten Bakterien einer Veränderung. Deswegen macht es in meiner Logik auch keinen Sinn, die Endprodukte der Fermentation am Anfang hinzuzufügen. „Jedem Anfang wohnt ein Zauber inne“. Ganz abgesehen davon glaube ich daran, dass an unterschiedlichen Orten auch unterschiedliche Bakterienstämme einen Vorrang haben und sich früher oder später durchsetzen werden. Jetzt noch ein Zitat von Prof Dr A. Beauchamps, das in diesem Zusammenhang den Nagel auf den Kopf trifft: „Die Mikrobe ist nichts, das Milieu ist alles.“

  3. bettina

    Hallo

    ich bin neu im Kommentieren und hoffe, ih mache nichts falsch.
    Ich bin selbst leidenschaftliche Fermentiererin geworden und stelle auch den Apfelessig usw. selber her. Was mich immer ein wenig nervte, war das Beschweren der einzelnen Gemüsesorten damit sie unterhalb der Lake bleiben.
    Da ich glücklicherweise einen großen Keller habe, habe ich nun eine große Plastikwanne genommen (eine rechtseckige Kiste, bei der die nächste Kiste auch hineingestellt werden könnte, also stapelfähig). Da eine zweite am Boden bereits zerbrochen war, konnte ich sie nicht mehr für den Einkauf usw. nutzen. Wenn ich nun also z.B Möhren milchsauer einlege, wird dies immer gleich ein ganzer Schwung, denn die Gläser werden dann in die Plastikwanne gestellt. (wichtig ist, dass man für verschiedene Gewürzsorten auch verschiedene Wannen benötigt damit die einfache Version nicht nach Bockshornklee schmeckt). die Gläser werden, anders als sonst, bis zum oberen Ende mit Salzlake aufgefüllt, in die Deckel werden ca 5 Löcher gebohrt oder aber ein größeres Loch.
    Wenn alle Gläser in der Wanne sind, wird die zweite Wanne mit den Löchern im Boden aufgesetzt und dann wird jede Menge Salzlake aufgefüllt, die Wanne sollte aber noch ca. 15 cm Luft haben. Dann wird der Deckel aufgelegt.

    Der Vorteil ist, dass auch ohne Bescherungskünste mit Kieseln usw. die Gemüse stets mit Lake bedeckt sind und es einfach ist, mal wieder etwas hinzuzupacken. Das Herausnehmen ist natürlich etwas mit Flüssigkeit verbunden, also gehe ich mit einem stabilen rechtseckigen Haushaltseimer in den Keller (zwei Henkel).

    Durch ein mehrfarbiges Deckelsystem weiß ich immer, was von wann ist. Also z.B. Möhren vom Oktober rot – Möhren von Dezember gelb usw.

    Beim Sauerkraut verzichte ich auf die Gläser, nutze aber auch das Wannensystem, sollte tatsächlich eine Wanne nach oben rutschen wird eben ein großer Stein hineingelegt, das war es.

    Ich habe dies auch mit einer Kimchiversion versucht und auch mit der Nuka-Zuke, wobei ich da jetzt schon zig Versionen versuche, ich variiere da dauernd um zu schauen, was noch schmecken könnte. Das letzte Gurkenkimchi habe ich statt mit Chilli und Co. mit Meerettich und Zitronenmelisse versucht, es war sehr lecker.

  4. Karl

    Was ist wenn ich Obst (zb Zwetschken, Pflaumen) in als ganzes in den Gärtopf lege und 30g Salz/Liter dazugebe – ensteht dabei Alkohol? Ist es notwendig die Pflaumen zu zerkleinern? Gibt es Alkohlfreie Rezepte für Milchsauergärung von Obst?

    1. Toni

      Hallo Karl, nachdem ich von Umeboshi Pflaumen aus Japan gehört habe, eine sauer eingelegte Delikatesse, die einen aufwändigen Herstellungsprozess durchlaufen, hatte ich kurzerhand im Spätherbst die letzten verfügbaren Fallpflaumen gesammelt und im Ganzen eingelegt. Ich erwarte eine sehr interessante Geschmackskomposition aus fruchtig, salzig und sauer. Über das Ergebnis kann ich jetzt noch nicht berichten, eine vor allem alkoholische Gärung schließe ich aber aus. Jedoch kann ich Deine letzte Frage mit Ja beantworten und auf die Umeboshi Pflaumen verweisen.
      Ich hoffe, ich konnte Dir damit weiterhelfen.

  5. Klaus-Peter Baumgard

    Milchsaures Gemüse und Kimchi – Du hast das ja schon lange vor mit entdeckt – sollte wieder mehr ins Bewusstsein rücken und auf dem Teller landen. Ich hoffe, das wird so. Heute hab' ich einen Artikel zu milchsaurem Rotkraut veröffentlicht – Der Aspekt der Haltbarmachung bedeutet ja auch: Diese Dinge, die ich momentan noch nicht verbrauchen KANN; ERST MAL HALTBAR MACHEN.

    Und dabei wird das Kraut, Gemüse sogar noch gesünder als vorher.

  6. ingeborg orthofer

    hi, Cata,

    ich habe eine FRAGE zu Deinem tollen "gemisch-aus-unreifen-tomaten-gurken-paprika-usw.-REZEPT":

    das sind doch relativ große teile, verwendest Du da irgendeinen "füllstoff", damit es nicht zu große zwischenräume gibt? (ich kenne z.b. ein rezept, wo ganze rüben in weintraubenmaische eingelegt werden)?? stellst Du dann noch zusätzlich eine flüssigkeit her (was, wie?), oder kommt alles vom gemüse? welche gefäße verwendest DU??

    herzlichen dank!! io.

  7. Norbert

    Hallo, lese sehr aufmerksam zum Thema Sauerkraut. Mein erster Versuch ging voll daneben. Es stank und alles war Matsch. Dabei habe ich das Kraut gehobelt mit Salz durchgeknetet. Danach alles in ein Gärtopf Schicht für Schicht und schön gestampft. Es kam erst nur sehr wenig Saft heraus, also habe ich eine Plastikwanne genommen und dann richtig drauf bis der Saft kam. Kann es sein das es zu doll war? Hätte ich auch einfach mit Wasser auffülllen können? Kann ich jetzt im Mai noch Kohl kaufen und einen zweiten Versuch starten? Wer kann helfen?

    Danke und einen schönen Abend euch allen

  8. Heidi

    Also ich mache schon Jahre Sauerkraut in Twist.off Gläser oder Einmachgläsern ein. Ich hoble das Kraut, stampfe es ins Glas (bei uns auf der Kirchweih, kann man sich noch kleine Holzstamper kaufen. Alternativ könnte man auch so Limettenauspresser aus Holz nehmen). Gebe ins gehobelte Kraut Salz, Kümmel und etwas Zucker und ins Glas selbst noch drei Wacholderbeeren. Dann stampfe ich das Kraut ins Glas ein und stelle die Gläser in eine Schüssel, lasse es zwei Wochen an einem warmen Ort stehen, es fängt das Gären an und wenn es aufgehört, dann wische ich die Gläser außen ab und stelle sie in den Keller. Ich gebe weder Wasser noch Kraut vom Vorjahr dazu. Klappt immer super.

  9. Hewe

    ach so… ich war beim absenden zu fix. ;)

    Da muss man kein "altes" Sauerkraut mit rein geben…. so lange reichen selbst meine 20 Kilo nicht. Ich warte schon ungeduldig bis mein jetziges verzehrfertig ist! Nur Weißkohl und Salz das genügt um die Gärung in Gang zu setzen…

    Lg Hewe

  10. Hewe

    hallo ein lieber Gruß von mir. :-)

    ich kenne mich "nur" mit selbstgemachten Sauerkraut aus. Das andere Gemüse hab ich noch nicht mit Salz vergoren.

    Auf ein Kilo kleingeraspeltes Weißkraut kommt nur 1 TL Salz und dann wird geknetet und gestampft bis man "erschöpft" ist ;)) Stopft man das ganze portionsweise in ein Twist-off- Glas kann man entsprechend noch Piment und/oder Lorbeerblatt zu geben. Muss aber nicht. Einfacher wird es wenn man in der glücklichen Verfassung ist, und ein oder mehrere Steintöpfe sein eigen nennt. Aber Twist-Off-Gläser funktionieren auch!!

    Praktiziere ich nun schon seit Jahren und meine Familie ist total happy darüber.

    20 Kilo Sauerkraut werden auf diese Weise seit Jahren, regelmäßig alle.

    Sonst kenne ich nur sauer eingewecktes….

    Storl schreibt, das man in Russland auch Wildkräuter auf diese Weise einsalzt und vergärt.

    liebe Grüße von Hewe

  11. Cobo

    Hi Eva und Michael,

    ihr braucht nichts zugeben.

    Milchsäurebakterien finden sich in unserer Luft genauso wie z.b. Bakterien die Wein zu Essig vergären. Auch auf dem Gemüse is natürlich einiges drauf – allerdings sollte man kein Supermarkt-Gemüse nehmen wenn es nicht Bio ist. Wenn die gespritzt wurden killt das die Bakterien.

    Nachdem sich in der Luft und am Gemüse aber allerhand andere Bakterien ebenso finden und man eine Fehlgährung vermeiden will kann man etwas nachhelfen… z.b. mit ein paar Teelöffeln Sauerkrautsaft oder Brottrunk – da hat man dann etliche aktive Milchsäurebakterien die die Gärung beschleunigen.

    LG

    Cobo

  12. eva

    ich habe null Erfahrung mit Milchsaurem Einlegen. Daher meine Frage:

    Muss man da Bakterien zugeben oder sind die schon am Gemüse und fangen sogleich mit der Arbeit an, wenn sie die Chance bekommen?

    Danke und lieben Gruß!

  13. Cobo

    Erstmal Glückwunsch zum gelungenen Blog :) Sehr interessant zum schmökern und Ideen holen.

    Ich war die letzten Jahre (seit 2003) stark auf den Chilianbau spezialisiert – also nur Privat auf 800m²

    Daher kann ich nur empfehlen – wer Chilisauce mag sollte diese ebenfalls Milchsauer vergären. Funktioniert einwandfrei und schmeckt nach mehr. Einfach Chilis und gewünschte Zutaten (Tomaten, Obst jeder Art, usw.)pürieren und in Flaschen füllen. Oben auf die Flaschenöffnung einen Luftballon. Die Gärgase können so entweichen. Oder man kauft halt nen Gärspunt – wie man möchte.

    LG aus Graz

  14. cata

    danke daniel

    bei uns wird immer noch, besonders auf lande und in kleinstaedten, fast 80% der gemuese aus dem garten, fuer den winter eingelegt. das ist so weil wir sehr ungern gemuese aus dem supermarkt essen. also… falls ihr irgenwelche rezepte braucht… :-)

  15. daniel

    mit der tiefkühltruhe habt ihr völlig recht – ich wäre trotzdem froh, ich hätte platz für eine.

    berichtet ihr bitte in 2- 8 wochen nochmal, wie das ganze ausgeht? klingt nämlich wirklich spannend. dafür wäre auch in meinem bischen keller platz.

    @ cata: das rezept klingt ehrlich gesagt leckerer als kohl oder kraut pur. find ich prima, wenn man hier multikulturelles wissen austauscht :-)

  16. Mareike

    Hallo Lisa!

    Ich denke, wie viel bzw. ob Wasser dazugegeben werden muss hängt auch davon ab, ob man das Gemüse raspelt oder bloß kleinschneidet. Bei letzterem bleiben mehr Zellen intakt, also tritt nicht so viel Flüssigkeit aus und man muss noch etwas zugießen. So ist es zumindest bei mir :)

    Übrgens kann ich mich erinnern, dass meine Oma früher in der Küche so eine Art Kochlöffel hatte, bloß war vorn keine "Scheibe" sondern eine Kugel dran: das ist ein Sauerkrautstampfer, damit geht das richtig super. Gibt es heute auf diversen Dachböden oder z.B. hier: http://www.manufactum.de/Produkt/193314/1445598/K

    :)

    Lieben Gruß, Mareike

    1. Lisa PflegerLisa Pfleger Beitrags Autor

      Hallo Mareike!

      Das stimmt! Die Erfahrungen habe ich zumindest beim saftigen Kohlrabi gemacht, da hab ich kaum Wasser dazugegeben, dafür halt eher trockenes Salz. Ich glaube es kommt auch auf den Wassergehalt des Gemüses an, gerade wenn man es im Vergleich zum Raspeln eher "grob" schneidet: Die Gläser mit Paprika oder Gurken sind jetzt nur noch halbvoll mit Gemüse und das Glas aber bis oben mit Wasser voll :)

      Oh ja, einen Stampfer möchte ich unbedingt besorgen oder basteln. Mit dem Kochlöffel war es ziemlich anstrengend :)

  17. cata

    neee…

    wenn du das solanin in den unreifen tomaten meinst! gar nicht. durch die milchsaeuregaerung wird dieses abgebaut was beim kochen nicht passiert.

    freue mich eure seite gefunden zu haben und wuerde gerne weitere tipps geben (falls ihr die braucht)und lesen. wir selbst sind aus bukarest vor 4 jahre aufs land umgezogen und ich musste aus dem internet sehr vieles lernen.

    lieben gruss/cata

  18. cata

    hallo lisa,

    in rumaenien legen wir seit immer sauergemuese. ich lege zum beispiel ein gemisch aus unreife tomaten, gurken, paprika (gefuellt mir geraspelte karotten un kohl), blumenkohl, unreife kleine melonen, kohl (in vier geschnitten), scharfe paprika, sellerie un rote bete (in scheiben), usw. dazu (fuer besseres konservieren un geschmack kommen noch sauerkirschenblaetter, meerrettich, senfkoerner und getrockneter dill (mit bluete).

    das sieht sehr bunt aus :-)

    gruss/cata

  19. ella

    hi lisa,

    ich kenne neben sauerkraut auch noch rote rüben -die allerdings schon gekocht und mit essig eingelegt werden – hält darüberhinaus auch nicht so lange.

    meine oma kannte noch eine andere methode lebensmittel haltbar zu machen: und zwar hat sie eier, birnen und gemüse im keller in sand eingegraben. der sand versiegelt die leckereien luftdicht und dadurch bleibt es bis zu einem halben jahr haltbar. man sollte dabei nicht vergessen, was man alles eingegraben hat, denn sonst bleiben die schätze verschollen. – am besten eine liste führen.

    außerdem sollte der sand in einer kiste oder Ä. sein, damit die würmer kein ganz so leichtes spiel haben.

    lg ella

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