Ursprüngliches Brot backen

Michael Hartl
Von Michael Hartl
28. Oktober 2013

Das verspricht das Brotbackbuch von Lutz Geißler. Er ist ein Verfechter von klassischem Backen, also ohne Unmengen an Zusatsstoffen, Backtriebmitteln und Backmischungen, die heute gerade auch im „Backhandwerk“ üblich sind. Bei Brot aus dem Supermarkt ist es fast sicher, aber auch bei Brot aus der Bäckerei von ums Eck kannst Du nie sicher sein, was die da nicht alles reinmischen.

Der einzige Weg um bestes Brot, nur mit gesunden Zutaten zu bekommen, so zumindest sieht es der Autor des Buches „das Brotbackbuch“, ist es selbst zu backen. Das sehen wir auch schon lange so und sind deswegen ja seit Jahren Selberbäcker*innen. Als der Ulmer-Verlag, in dem das Buch erschienen ist, uns dieses als Rezensionsexemplar anbot, haben wir nicht lange überlegen müssen und uns lesender- und backenderweise auf das Buch gestürtzt.

Rezepte für gutes Brot

Lutz Geißler gibt in seinem Buch zunächst einen kurzen Überblick über das Grundwissen, bevor er 41 Rezepte für unterschiedlichste Brote vorstellt. Dieser Hauptteil des Buches ist unterteilt in Rezepte für den Anfang, Rezepte mit etwas Übung und Rezepte für Fortgeschrittene. Darunter sind so ausgefallene Brote wie Zwirbelbrot, Haferflockenbrötchen oder Schwarzbierbrot. Aber natürlich auch „Klassiker“ wie Kartoffelbrot, Französisches Baguette oder das Landbrot.

Foto des Covers vom Brotbackbuch (Ulmer Verlag)

 

Die Rezepte sind vom Aufbau her sehr strukturiert. Zunächst gibt es eine kurze Beschreibung des Brotes und dann folgen sehr detaillierte Angaben, teils in tabellarischer Form:

  • Vorstufen
  • Kneten
  • Stockgare
  • Aufarbeiten
  • Stückgare
  • Schnitt
  • Backen
  • Zeiten
  • Infos
  • Zutatenlisten

Grundlagenwissen übers Brotbacken

Im zweiten Hauptteil des Buches erfahren die Lesenden alles rund ums Brotbacken. Hier verrät der Autor was gutes Brot braucht, welches Küchenzubehör beim Brotbacken hilft und was es über die Zutaten zu wissen gibt. Interessantes über die verschiedenen Stufen und Techniken hin zu einem guten Teig und die Lagerung des fertigen Brotes runden diesen umfassenden Teil ab. Am Ende des Buches werden dann noch die typischen Brotfehler aufgelistet, beschrieben, was deren Ursache sein könnte, und was man beim nächsten Mal anders probieren könnte.

Mein Fazit

Die Beschreibungen der Arbeitsschritte sind sehr genau und gut nachvollziehbar geschrieben. Bei Broten, die eingeschnitten werden müssen, gibt es Zeichnungen dazu und auch aufwändigere Arbeitsschritte sind mit Zeichnungen genauer erklärt. Der Teil mit dem Hintergrundwissen ist super! Ich glaube ja persönlich, dass man alles um so besser machen kann, je mehr man es tief gehend verstanden hat. Und dieses Buch hilft auf jeden Fall dabei.

Der einzige Punkt, der mich am Buch von einer völlig uneingeschränkten Empfehlung abhält, ist der erste Teil des Buches, die „Tipps für den Start“. Hier wird so viel Mathematik mit reingebracht und das Gefühl vermittelt, es käme bei den Mischungsverhältnissen auf jedes einzelne Gramm hin oder her an, dass dies für Anfänger*innen schon sehr entmutigend sein kann.

Foto eines Ausschnitts eines Rezepts aus dem Brotbackbuch

Das hier vorliegende Buch, das Brotbackbuch von Lutz Geißler aus dem Ulmer-Verlag, ist eine absolute Empfehlung für alle, die schon erste Erfahrungen im Brotbacken haben und ihr Wissen vertiefen wollen, professioneller werden wollen (dafür ist der Perfektionismus von Lutz Geißler perfekt!) und viele weitere Anregungen für neue Rezepte suchen. Für den Einstieg ist es ebenfalls geeignet – aber halt für Menschen, die sich von sehr hoher Genauigkeit nicht abschrecken lassen.

Für die, die lieber zunächst mit Angaben wie „etwa eine Hand voll Mehl“ starten wollen, ist Martin Pöt Stoldts Sauerteigbuch zu empfehlen.

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Das Brotbackbuch – Grundlagen und Rezepte für ursprüngliches Brot
kurz und knapp
Datum
bewertet
Buch: Das Brotbackbuch - Grundlagen und Rezepte für ursprüngliches Brot
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21 Gedanken über “Ursprüngliches Brot backen

  1. Andreas

    Hallo Michael.
    Dieses Buch besitze ich auch. Ich finde es sehr gelungen.
    Gekauft habe ich es mir, um meinen Wissensschatz zu bereichern. Es gab mir nicht sehr viel, da ich gelernter Bäcker bin und 8 Jahre in der Bäckerei stand, aber es ist definitiv eine Kaufempfehlung.
    MfG
    Andreas Koch

  2. Pingback: Projektvorstellung: Brotbackmonat - vegankitchenlab

    1. Andreas

      Hallo Laura
      Du kannst das Buch direkt beim Ulmer-Verlag erwerben.
      Ich habe es daher. Bei einer Landwirtschaftsmesse war ich an deren Stand und habe mich meiner Sucht ergeben. Bücher zu allen Themenbereichen die für mich in Frage kommen :-)
      Dieses war auch dabei. Die Messe war im Februar 2015.
      Ich hoffe das hilft dir weiter. Falls sonstwie Fragen aufkommen zum Thema Brot (backen), nur raus damit. Ich gebe mein Wissen gerne weiter.

  3. Olivia Wollinger

    Also ich stehe TOTAL auf das no-knead-bread und auf das Kartoffelbrot in Lisa´s Kochbuch :-) Ich mache beide mit 3/4 Vollkornmehl, wird sehr lecker. Gestern habe ich ein Brot mit Bier probiert, war allerdings ein Rezept aus dem Internet, ist fast wie ein Kuchen, muss man nicht mal gehen lassen.

    Liebe Grüße,
    Olivia, aivilo.at (Expertin für das Ankommen im Körper)

  4. Lisa B.

    Danke für die Buchempfehlung. In der Bücherei gabs das Buch, so konnte ich es erstmal ausprobieren. Mein Freund und ich sind so begeistert davon, dass es den Weg in unser Regal finden darf.

    Er wollte gerne den Toast aus dem Anfängerteil ausprobieren. Ich mag Toast eigentlich überhaupt nicht, weil er entweder wabbelig oder kross getoastet ist. Beides nicht meins.
    Jetzt bin ich positiv überrascht. Das Ergebnis war wunderschön, hat geschmacklich jeden Supermarkttoast bei weitem übertroffen und gesund ist es noch dazu durch das Vollkornmehl.

    Anfangs hatte ich alles aufs Gramm genau gemacht, aber der Teig hatte nicht die richtige Konsistenz. Es wird ja recht gut beschrieben, wie der Teig aussehen muss und wie viel er kleben darf. Also kein Problem, da kann man ja was machen ;)

    Wir werden definitiv noch weitere Rezepte ausprobieren.

  5. Pingback: Ursprüngliches Brot backen | Coffee House

      1. Gabi

        Zu Natur oder Wildhefe: http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/backtreffen-und-backversuche-f34/wildhefe-machen-t1712.html oder http://www.hinterwäldler.info/backen-mit-wildhefe/
        Die wird mit der Zeit besser im Trieb. Honi g ist eigentlich besser geeignet und geht auch.

        Selbstemachte Bierhefe: http://www.survival-mediawiki.de/dewiki/index.php/Rezepte_Unkraut_,_Hefe,_Quark_,_K%C3%A4se_u._anderes

        Ich dachte mir vielleicht etwas von der gekauften Hefe zum starten- aber ich habs noch nicht probiert.

        Ob davon was im Buch steht weiß ich aber nicht.

  6. Kerry

    Ich kann jedem nur wärmstens empfehlen, mal einen Kurs o.ä. in einem traditionellen Backhaus mitzumachen. Meine Brötchen wurden zu Beginn immer krümelig. Seit dem Backen im Backhäusle gelingen Brot und Brötchen immer super (Ausnahme: wenn ich doch die Rezepte aus dem CK probiere, da ist noch nie eines was geworden). Später habe ich festgestellt, dass Dinkel ein schwieriges Anfängermehl ist, Weizen besser als sein Ruf und Brot backen eigentlich ganz einfach.

  7. Daniela

    Das Buch habe ich mir kürzlich auch angesehen. Allerdings gab es bei den Rezensionen welche, die vor großen Fehlern, zB in den Rezepten gewarnt haben. Das hat mich dann abgeschreckt. Kannst Du dazu was sagen?
    Liebe Grüße
    Daniela

  8. Tina

    Oh dass habe ich mit Interesse gelesen. Ich hätte dafür auch einen Buchvorschlag. Ich bin mal draufgestoßen“ Hab ich selbst gemacht“ heißt das Buch und dort gibt’s ein Brot …. na das ist was für faule Leute und …schmeckt super. Diese Buch ist was für Großstadtmenschen, die auch ein bisschen was selbst machen wollen.

  9. Gartenfrau

    Es geht doch nichts über ein ursprüngliches, grund-ehrliches und am besten selbst gebackenes Sauerteigbrot! Ich habe auch ein schönes Brot-Back-Buch gefunden, mit Sauerteig-Broten zum Verlieben! :-)
    „Rustikale Brote aus deutschen Landen“ – von Gerhard Kellner. Habe schon einige Varianten ausprobiert – teilweise in der Vorbereitung und Zeitplanung umfangreich, aber das Ergebnis belohnt einen allemal. Lecker!

  10. Chrissie

    Danke für die Buchempfehlung! (ichhabeschongenugbrotbackbücher-ichhabeschongenugbrotbackbücher-ichhabeschongenugbrotbackbücher).
    Übrigens finde ich abgepacktes Brot aus dem Supermarket deutlich sympathischer als die Chemiewerke von Bäcker oder „Backshop“. Ich habe immer für den Notfall 2 Packen Pumpernickel im Vorrat liegen.
    LG
    Chrissie

  11. Andrea

    Also, ich habe die Erfahrung gemacht, dass man mit genauen Massangaben beim Brotbacken gar nicht weit kommt. Jeder Teig muss mit Fingerspitzen- und Bauchgefühl die Menge an Zutaten und die entsprechende ‚Bearbeitung‘ bekommen. Jedes Mehl hat unterschiedliche Feuchtegehalte, oft spielt auch das Wetter (Luftdruck) oder sogar der Mondstand eine Rolle. Und manchmal denkt man: alles toll geklappt, lange geknetet, zum richtigen Zeitpunkt in den Ofen geschoben und wieder rausgeholt, von außen super und innen dann ’ne große Blase (Deckelbrot) oder klitschig oder krümelig… also immer wieder mal Überaschungen, selbst wenn man schon viele Jahre Erfahrung hat.
    Gut wenn man dann, wie wir, Hühner hat ;-) und einen Bio Brotladen um die Ecke. Das nächste Mal klappt’s dann wieder prima.

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