Ein Gastartikel auf Lisa und Michaels Blog:

Die Geheimwaffe in der Winterzeit!

Wie ich mein Sauerkraut selbst herstelle

Florian Anshelm
Von Florian Anshelm
21. November 2012

Im Wunsch mich stetig, peu à peu, vom Konsum wegzubewegen, hin zu mehr Selbstversorgung, entschloss ich mich in diesem Jahr mein eigenes Sauerkraut anzusetzen. Auch, wenn es für viele Menschen in dieser „modernen“ Zeit befremdlich wirkt, ist es eine faszinierende, sowie einfache Methode, um Kohl und ebenso andere Gemüse haltbar zu machen! Meine Hauptmotivation, neben der Selbstversorgung, Sauerkraut herzustellen liegt darin, eine zum Teil bereits vergessene und einfache Konservierungsmethode zu erlernen und zu bewahren. Außerdem ist nach meiner Meinung die Qualität dessen, was selber und mit Hingabe gemacht wird nicht zu übertreffen.

Die Realität – sofern man nicht bereits Selbstversorger ist – besteht doch darin, dass zum Großteil auf fertiges Sauerkraut aus Dosen und Tüten zurückgegriffen wird. Aus meiner Sicht eine negative Entwicklung. Industriell hergestelltes Sauerkraut wird pasteurisiert & sterilisiert, wodurch jenes zerstört wird, was Sauerkraut für die Gesundheit überhaupt ausmacht. Die lebendigen Milchsäurebakterien, sowie viele andere gesundheitsfördernde Bestandteile! Es dürfte der Mehrheit schon bekannt sein, dass rohes Sauerkraut aus diesem Grund hervorragend die Darmflora und das Immunsystem fördert.

Ablauf der Milchsäuregärung

Zu Beginn herrschen noch diverse andere Bakterien und Hefen im aeroben (sauerstoffreichen) Milieu vor. Eventuell entsteht eine von Hefen verursachte Khamhaut. Deswegen sollte bis zum Ende der Gärung der Deckel geschlossen bleiben. Die auf dem Kohl lebenden Milchsäurebakterien setzen die enthaltenen Kohlenhydrate (Glucose) in Milchsäure um, wodurch schädliche Bakterien und Hefen abgetötet werden. Milchsäure wird in die L+ (rechtsdrehend) und in D- (linksdrehend) unterschieden. Die beiden Formen verhalten sich im Aufbau des Moleküls wie Bild zu Spiegelbild.

Das CO2, welches bei dem Prozess entsteht verdrängt die übrige Luft aus dem Gärtopf, so das ein anaerobes (sauerstofffrei) Milieu entsteht. In diesem Milieu finden die Milchsäurebakterien ideale Vermehrungsbedingungen. Sobald ein bestimmter PH Wert erreicht worden ist, hemmt die Milchsäure ebenfalls die Entwicklung der Milchsäurebakterien. Damit ist der eigentliche Fermentierungsprozess abgeschlossen.

Bei Zimmertemperatur (ca.18°C-22°C) sollte dieser Prozess etwa 3-8 Tage dauern. Die verbleibende Zeit von etwa 4-6 Wochen ruht das Kraut im kühlen Keller, wodurch das Aroma ausreift.

Grundrezept für einen 10 Liter Behälter

  • 10 Kg Weißkohl in Bioqualität
  • 60g Meersalz

Selbstverständlich sind allerlei Variationen mit Kräuter und anderen Gemüsen möglich: Die beliebtesten sind zum Beispiel Wacholderbeeren, Lorbeer, Kümmel, Fenchel, Zwiebel, Äpfel, Paprika, oder Karotten.

Ich entschied mich dafür, das Sauerkraut in seinem ursprünglichen Geschmack zu belassen und erst bei der Zubereitung nach Lust und Laune zu würzen.

Sauerkraut selber machen – Meine Vorgehensweise

Als Fermentationsbehälter habe ich mir einen 10-Liter-Gärtopf mit Wasserrinne zugelegt. Zuerst spülte ich alle benötigten Geräte mit kochend heißem Wasser ab, um unerwünschte Bakterien zu neutralisieren.

Für die Zubereitung kaufte ich etwa 10 Kilogramm Filderspitzkraut in Bioqualität, bei einem Hofladen in der Nähe. (Fildern ist eine Region bei Stuttgart, in welcher diese besonders zarte Sorte Kohl angebaut wird). Nachdem ich den Strunk entfernt hatte, schnitt ich die Kohlköpfe mit einem großen Messer in feine Streifen. (Bei noch größeren Mengen ist ein Sauerkrauthobel empfehlenswert).

Nun gab ich die erste Schicht Kraut, circa 10 cm, in den Topf und fing kräftig mit dem Stampfen an. Dabei mussten die Zellen des Krautes angebrochen werden, damit der Saft austreten konnte. Sobald genügend Saft zu sehen war, gab ich ein bisschen Meersalz hinzu. Darauf kam eine weitere Schicht Sauerkraut und es wurde erneut gestampft. Jene Vorgänge wiederholte ich, bis der Topf ungefähr zu 4/5 gefüllt war, damit genügend Platz für die Beschwerungssteine blieb.

Als Abschlussschicht nahm ich zwei große Kohlblätter, die das Aufschwimmen von Krautstreifen verhindern sollen und beschwerte das Ganze mit den Steinen. Zuletzt fügte ich eine Salzlake hinzu. Ein Liter abgekochtes Wasser mit 15 Gramm Meersalz. Mit der restlichen Salzlake füllte ich die Wasserrinne auf.

Anmerkung:

Die gestampfte Brühe muss über dem Kraut stehen, sonst besteht die Gefahr einer Fehlgärung. Ist zu wenig Flüssigkeit vorhanden wird eine Salzlake zugegeben. Das dient dem zusätzlichen Schutz des Krautes, solange noch die restliche Luft in dem Gärtopf ist.

Zur Zeit blubbert das Kraut „fröhlich“ vor sich hin….In ca. 4-6 Wochen werde ich hier eine Info geben, wie das Sauerkraut geworden ist.

Hoffentlich konnte ich diejenigen, die bisher noch kein Sauerkraut selber gemacht haben dazu anregen es auszuprobieren.. Für den ersten Versuch genügt natürlich auch ein größeres Einmachglas. Das Ergebnis beschert einem eine lebendige Nahrung, die in rohem Zustand ihre natürliche gesundheitsfördernde Wirkung am stärksten entfalten kann.

Viel Spaß beim Sauerkraut selber machen! :)

Update: Das Ergebnis kannst Du hier im Kommentar von Florian sehen!

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Dieser Artikel ist mehr als ein Jahr alt. Es muss daher nicht sein, dass wir jedes einzelne Wort immer noch so schreiben würden wie damals. Wenn Fragen sind, kommentiere einfach zum Artikel, dann antworten wir Dir gerne.

35 Gedanken über “Die Geheimwaffe in der Winterzeit!

  1. August Weinerek

    Hi, unbedingt den Spezialtopf nehmen ?? LG
    Einen Aufsatz soll ich schreiben na gut wollte nur fragen !
    werde normal KÜBEL NEHMEN !Aber was ist normal ?Hoffe es reict wünsche schönes Wochenende aus NÖ Weinviertel !!!

  2. Julia

    Sehr interessant, und danke für die Infos über die Biochemie, die da vor sich geht!

    Ich habe mir (ein bisschen aus Impuls) einen Weiskohl-Kopf gekauft; jetzt wünschte ich mir natürlich, ich hätte gleich drei oder mehr gekauft. Aber erst mal klein anfangen.

    Der wird jetzt geschnippelt, eingelegt, und dann mal schaun. Ich habe schon mal Brennessel-spitzen milchsauer eingelegt; klappte einwandfrei.

    ich gebe dir völlig reicht mit der Selbstversorgung; was in unsere Lebensmittel alles reingekippt wird, ist ja nicht mehr lustig. Einiges macht (mehr oder weniger) Sinn, z.B. Konservierungsmittel. Aber warum ist in _jedem_ Glas Soße Zucker drin, und dann auch noch oft Glukosesirup? Oder in Frischkäse? Oder an gefrorenen Beeren? Wenn Tomatensoße oder Beeren nicht von selber süß sind, ist da was falsch gelaufen.

    Beste Lösung: alte Rezepte ausprobieren und im Internet posten.

    1. Florian AnshelmFlorian Anshelm Beitrags Autor

      Es ist wohl so, da der Geschmacksinn auf Zucker konditioniert wurde…bei vielen Lebensmitteln ist mir zuviel Zucker enthalten.
      Man kann au wunderbar mit allen möglichen Zutaten experimentieren. Dieses Jahr habe ich zum Beispiel ein Glas Sauerkraut mit Knoblauch und Chili gemacht, einmal Rotkraut, einmal Kraut mit Currypulver (ruhig ein gutes Currypulver nehmen) und dazu au Karotten und Knoblauch. Kartotten und schwarzen Rettich habe ich ebenfalls eingelegt. Schmeckt prima! :)

  3. Stephan

    Auch Anderes kann man durch milchsaures Vergären konservieren und „optimieren“.: Bei mir ist dieses Jahr wieder ein (Honig-)Eimer saure „Schnippelbohnen“ gemacht worden:
    Grüne Bohnen – bei mir waren es die massig geernteten Feuerbohnen/Prunkbohnen mit denen ich als Rankhilfe meine Forsythienhecke „verschönert“ habe – säubern / von Fäden befreien und fein schnippeln. Mir hat dazu meine Mutter die handbetriebene Schnippelmaschine aus meinen Kindertagen geschenkt.
    Die fein geschnippelten Bohnen wie Sauerkraut salzen und stampfen bis es genügend Saft gibt. Evtl. mit zwischengestreutem Gewürz wie z.B. Senfkörner, Kümmel usw. experimentieren. Wie Sauerkraut abdecken, beschweren und ggf. Salzlake aufgießen. Ich habe vorsichtshalber auch was Sauerkrautsaft aus der letzten Gärung mit aufgegossen. Erst warm und dann kühl gären lassen, lagern, kochen, essen. Mit Kartoffeln „zermatscht“ und mit etwas Geräuchertem gekocht – Sorry, liebe Vegetarier ;-) – seeeehr lecker.

    Letztes Jahr hatte ich erstmalig – eigentlich als „Feuchtigkeitsgeber“, damit es genug natürliche Gärlake gibt – unten und oben im Gärgefäß Zucchinischeiben mit eingesäuert. Das war roh genossen der Hammer !

    Nun habe ich wieder einen Gärtopf frei und überlege, ob ich mal Sauerkraut aus Rotkohl mache und das ggf. mit mitgegorenen Rote Beten (+ Möhren ?!) leckerer mache. Gibt es dazu schon Erfahrungen und Tipps?

  4. Horst Reinhard 23996

    moin Florian ,
    sehr schön , ich mag es auch ! Ich verwende aber kein Weißkraut sondern alles was draußen an Kräutern so wächst + Obstbaumblätter, am liebsten
    Apfelbaumblätter . Aber auch wenn ich mal zu viel Sommeräpfel die zum lagern nicht taugen habe , kommen die mit hinein . Jeden Winter futter ich davon eine 120l Weithalstonne leer . Mir schmeckt es und es tut mir gut .
    lG aus Mecklenburg , Reinhard

  5. Caesar Bessert

    Das Rezept vin Lisa und Michael ohne all diesen Zutaten ist meiner Meinung nach die optimalste Option. Wer es aber anders mag soll es machen -“ De gustibus non disputandum est“ . Wir machen es jedes Jahr genauso und jedes Jahr gelingt es gut. Von meiner Seite, ein sehr wichtiger Rat: während des gesamten Prozesses und Entnahme des Krauts aus dem Faß achten wir darauf, dass die Hände, der Stein und Entnahme Hilfsmittel (Holzzange) stets absolut sauber sind. Nach der Entnahme drücken wir die Oberfläche nach, dann gibt es keinen Schimmel und Verluste.
    Caesar

  6. Martin

    Ich empfehle auch Brennesseln mit Möhren, rote Bete mit Kapuzinerkresse und einfach nur Meerrettich in Salzlake einlegen. Dabei kommt die Essenz des Geschmacks zum Vorschein. Wenn man gerne Aufstriche macht, wird das dann fertig vergoren weiterverarbeitet mit Sonnenblumenkernen und einem Stabmixer. Wer mag nicht den leckeren Rote Bete Meerrettich Aufstrich?

  7. Maria

    Hallo,
    ich habe zuerst auch Steintöpfe benutzt. Leider ist mir da viel schlecht geworden, sowie ich anfing, etwas zu entnehmen.
    Dann habe ich es, wenn es fertig war, in große Gläser gestopft und diese bei 70 Grad sterilisiert. Auch das gefiel mir nicht.

    Nun nehme ich 5-Liter Drahtbügelgläser (ital. Hersteller), mische unter 1 kg Kohl 9 Gramm Salz, stampfe es hinein. Damit keine Luft ans Kraut kommt, nehme ich einen leeren flachen Joghurtbecher, schneide mit einer Schere den festen Rand rundum ab und dann kommt ein Schnitt senkrecht bis zum Boden, der in einem ganz kleinen Loch endet.
    Mit diesem Schälchen drücke ich das Kraut runter, es sammelt sich Flüssigkeit darin. Das Glas wird mit dem Gummiring verschlossen, Gärgase können austreten und Sauerstoff kommt nicht rein.
    Penible Reinheit ist ja selbstverständlich ;)

  8. Tom M.

    Servus ,
    wir haben vor einer Woche unser Sauerkraut angesetzt .
    Wie lange müß der Gärtopf jetzt eigentlich geschlossen bleiben ?
    Die ganzen 4 bis 6 Wochen oder muß man zwischenzeitlich Nachsehen ob alles gärt ?
    Wäre Spitze wenn wir ne Info bekommen , da sonst nirgendwo etwas zu finden ist .

      1. rena

        Seit Jahren mache ich mein Sauerkraut folgendermaßen:
        es wird wie beschrieben in einem großen Edelstahltopf(10l) angesetzt und eine Woche in der Küche , also warm stehen gelassen.
        Dann ist es schon sauer ! und wird in gut ausgewaschene Twist Gläser oder große 3lGläser mit Schnappverschluss gefüllt. Wichtig ist, dass sie randvoll sind und das Kraut ordentlich reingepresst wurde. Dann kommen sie in den kalten Keller oder frostfreien Schuppen und werden bei Bedarf verbraucht. Sie halten bis zur nächsten Ernte…..

      2. Andrea

        Hallo, bin gerade auf deine Seite gestossen&hoffe ich „erwische“ hier noch jemanden :-)…Projekt Sauerkraut steht vor der Türe ;-)! Jetzt bin ich etwas verwirrt…ein paar Kommentare weiter oben hast du geschrieben, dass du nach einer Woche (da der Gärungsprozess abgeschlossen ist) das Sauerkraut bereits auf Gläser aufteilst da es die restlichen Wochen nur mehr nachreift. Dies passt nun aber nicht ganz zu dem oa. Kommentar, dass der Gärtopf die ganze Zeit (sprich um die 4-6 Wochen) nicht geöffnet werden kann?! Wenn du mir da vielleicht per Mail kurz antworten könntest wäre das super ;-)! Liebe Grüße aus Wien, Andrea

  9. Bärbel

    Ich habe dieses Jahr auch das erste Mal selbst Sauerkraut gemacht und fand es wirklich viiiel leckerer als gekauftes. Es ist milder und mürber als das gekaufte Kraut, auch als das Fasskraut vom Bioladen. Unser erster Topf aus dem September ist schon weggefuttert, am Wochenende mach ich neues. Ich wollte es kommendes Jahr auch mal mit sauren Gurken probieren, nur leider gab es die Einlegegurken nirgends zu kaufen, weder im Bioladen, im Supermarkt noch auf dem Markt hier in Hamburg. Hat da vielleicht jemand einen Tip für mich?

  10. Gertraud

    Hi zusammen,
    das erinnert mich an meine Kindheit. Wenn meine Oma das Sauerkraut in einem großen Fass angesetzt hat, war ich es, die gestampft IST :). Vorher natürlich supergründlich Füße waschen. Dann gehobeltes Kraut und zwischendurch Salz und dann stampfenstampfenstampfen, bis es richtig gut geschäumt hat. :) Hat mir immer riesig Spaß gemacht!!
    Schöne Grüße
    Gertraud

  11. Iwona Gunia

    Hallo,

    ich mache meine Sauerkraut im einen großen Gefäß und dann tue sie in die Gläser rein, die ich im Kühlschrank aufbewahre. Es ist aber ziemlich unpraktisch, weil die viel Platz brauchen. Habe aber irgendwo gelesen mann muss so machen um Gärungsprozess zu unterbrechen oder man muss die Gläser pasteurisieren. Aber dadurch verliert die Sauerkraut die gute Bakterien oder?

    LG

    1. Florian AnshelmFlorian Anshelm Beitrags Autor

      Durch das pasteurisieren würden die nützlichen Milchsäurebakterien zum großen Teil absterben und Enzyme zerstört werden.

      Ich fülle es auch in Einmachgläser (siehe Oben) ab und stelle diese in den Keller bzw. Kühlschrank.
      Der eigentliche Gärungsprozess ist normalerweise nach circa einer Woche beendet. Danach reift das Sauerkraut nur noch aus.

  12. Kathi

    Ich habe folgende Erfahrung gemacht:
    Wenn ihr oben nur wenig Schimmel habt, ist das meist kein Problem. Ihr könnt ihn einfach abschöpfen und das Kraut schnellstmöglich verzehren, solange es nicht selbst muffig riecht und schmeckt. Bei einem 10l-Topf vielleicht etwas schwierig, Deshalb evtl. portionsweise einfrieren, damit die Arbeit nicht umsonst war und ihr nichts wegschmeißen müsst.
    Schimmel bildet sich übrigens häufig, wenn die Glasur des Topfes beschädigt ist oder Gemüse aus dem Sud herausschaut (Tipp von Oma).

  13. Jürgen Leibach

    Ein sehr ausführlicher und Interessanter Artikel haben Sie hier ins Nett gestellt.

    Gerne werde ich Ihren Link an meine Klienten weiterleiten denn das ist die natürlichste Art seine Darmflora wieder ins Gleichgewicht zu bringen. Welche weitreichenden Folgen ein zu hoher Zuckerverzehr mit sich bringt ist nur den wenigsten Verbraucher bewusst. In meinem Artikel „Hautausschlag, Lebensmittelunverträglichkeit und Allergie – Was die richtigen Probiotika alles leisten“ unter dem Link:
    http://jleibach-gesundheit.com/hautausschlag-lebe

    werden die Auswirkungen einer kranken Darmflora dargestellt und was getan werden muss dass diese wieder intakt kommt.

    Es freut mich wenn mein Kommentar ihren Zuspruch bekommt und freigeschaltet wird.

  14. Florian AnshelmFlorian Anshelm Beitrags Autor

    So, hier kommt nun das versprochene Update :)

    Heute habe ich das Kraut geöffnet und in Einmachgläser umgefüllt. Bereits beim öffnen verströmte es einen angenehmen Duft. Es schmeckt wirklich ganz hervorragend! Ich kann es nur empfehlen selber auszuprobieren. Absolut lohnenswert! Beim nächsten Mal werde ich es zusätzlich in den Gläsern versuchen, mit jeweils unterschiedlichen Gewürzen.

    @bella Scahde. Ich ließ es ganz abkühlen.

      1. Petra K.

        Ich hab die Gläser randvoll gemacht, eine Tüte drüber und dann den Twist-off Deckel draufgeschraubt. So ist es dicht, bei Gärung kann aber trotzdem die Luft entweichen.
        Bei meinem ersten Versuch hatte ich zu wenig Brühe, deshalb ist es nicht so ganz nach meinen Vorstellungen ausgegangen aber man lernt ja dazu. Ich hab beim zweiten Versuch Wasser gekocht, abkühlen lassen bis es nur noch leicht lauwarm war und dann drüber gegossen, hat wunderbar funktioniert, gärt wie verrückt. So setze ich übrigens jetzt auch Effektive Microorganismen (EM) an, ist nichts anderes als „Sauerkraut“, was dann aber nach Abschluß der Gärung und Abfüllung des Sud wieder mit Zuckerrübensirup gefüttert werden muß, um wie gewünscht den Boden im Garten zu verbessern. So wird wohl auch Terra Preta angesetzt.
        Mein nächster Versuch wird mit Giersch gemacht. Gierschsauerkraut, das klingt doch gut, oder? ;-)

        LG Petra K.

      2. Maria

        Hallo Thorsten,
        ja, das liest sich komisch….
        an die Deckel dieser Drahtbügelgläser gehört ein Gummiring, wie bei den alten Weck-Gläsern. Das Glas wird verschlossen. Durch die Gärung entsteht Überdruck, der durch den Deckel entweichen kann. Der Verschluss ist jedoch so konstruiert, dass von aussen keine Luft eindringen kann. Entsteht innen ein Unterdruck (Vakuum), zieht sich der Deckel fest.

  15. Hausfrau

    Es geht auch ein klein wenig einfacher; es soll doch niemand abgeschreckt werden, evtl. selbst mal Sauerkraut herzustellen. Ich mache mein Sauerkraut immer aus den Weißkohl- oder Spitzkohlresten, die so übrig bleiben. Dann werden sie nicht schlecht, sondern bilden im Winter manche Grundlage für leckere Gerichte. Ich hatte vor längerem schon ein anderes Rezept auf 1 kg herunter gerechnet. Dann geht es auch ganz fix. Wer mag, kann auch mein Rezept hier ausprobieren: die-kluge-hausfrau.blogspot.de/2012/10/von…

  16. selina liebel

    das ist soooOO wahr! die traditionelle haltbarkeitsmethode der milchsäuregärung ist enorm WERTvoll und leider in Vergessenheit geraten. Eine Tüte im Supermarkt gekauft gleich welcher Marke und ob bio ist nicht im Ansatz vergleichbar. Übrigens: meine Oma kann sich noch erinnern dass man auch Bohnen in die Gärtöpfe tat. Ich habe sie daran erinnert dass man da alles reintun kann. zu erwähnen ist an erster Stelle Giersch den es ja umsonst gibt mit viel Vitaminen obendrauf. Mein absoluter Favorite sind Weinblätter: die schmecken dann wie Sauerampfer. Sehr lecker zum würzen von Reis oder Couscous. Und im Sommer stehen die Töpfe etwa nicht leer rum, nein da drin entsteht Essig von Trauben, Brombeeren, Zwetschgen, Jostabeeren, Myrobalanen,…. schmecken sehr mild und fruchtig.

    Und ganz wichtig man braucht keine Gärtöpfe es geht auch in größeren Twist-pff Gläsern wie zb von Gurken. allerdings die ersten Tage in ein Blech oder Wanne stellen, da es rausblubbert.(Gläser sind fest verschlossen, darf ja keine Luft reinkommen)wer Angst hat. so wie ich, dass eins explodieren könnte (obwohl es noch nie passiert ist)packt alles zusammen in einen Karton.

  17. Test123

    Schön, habe heute auch mein Sauerkraut gegessen :D

    Da ich kein Salz konsumiere, hab ich lediglich etwas Essig bzw. Zitronensaft hinzugegeben.

    Verarbeitung war ähnlich, Kohl gehobelt, gestampft, in ein abgekochtes Glas gegeben, einen Teil des Kohls/Strunk gemixt, bis es Flüssig war, um mit Flüssigkeit abzuschließen….zugeschraubt und gewartet :D

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