Sauerteig Backup

Oder wie man Sauerteig ein Jahr haltbar macht

Lisa Pfleger
Von Lisa Pfleger
26. Februar 2013

Vielleicht sind nur wir so doof, aber ich glaube fast, es passiert so einigen Sauerteig-BrotbäckerInnen mal: Hirn ausgeschalten, Teig kneten, ab in den Ofen… Scheiße!! Keinen Sauerteig aufgehoben… Ich hätte mir am liebsten so in den Arsch gebissen als mir das mal passiert ist :)

Es ist zwar nicht so, dass es furchtbar kompliziert ist, einen Sauerteig anzuziehen (man kann sich auch eine Kultur von FreundInnen holen, aber ich finde, jede/r sollte mal diesen schönen Prozess erleben selbst Sauerteig zu ziehen), jedoch bleibt da der Haken: Je älter eine Sauerteigkultur, desto triebkräftiger und stabiler ist sie… Und dann tut es schon weh sie einfach mit nem Fingerschnippen zu verlieren.

Bakterien haben es in sich

Wie wir gerade erleben dürfen, geht das mit der Triebkraft und Stabilität relativ schnell. Nach dem 20. Brot mit unserem Sauerteig, den wir hier seit Anfang des Winters von Null auf gezogen haben (erst seit da haben wir einen Ofen zum Backen, davor gabs immer Fladenbrot vom Lagerfeuer ;)) sind wir schon mehr als zufrieden. Unglaublich, so fluffig hatten wir das noch nie hinbekommen. Da stimmt wohl die Chemie :D

Ach übrigens, falls Du bis hier hin nur Bahnhof verstehst, lies hier einen unserer ersten Artikel über Sauerteigbrot backen.

Als Michael vor kurzem um ein Haar unseren Sauerteig gekillt hätte (zum Glück hat er auch das „tödliche“ Salz vergessen und konnte aus dem Teigklumpen noch mal eine Kultur anrühren) nahmen wir uns endlich fix vor, wovon wir schon ewig nur sprachen. Unseren Sauerteig für ein Jahr haltbar machen. Ein Backup eben.

Sauerteig trocknen

Flüssiger Sauerteig dünn auf ein Backpapier ausgebracht

Tja, mehr ist es auch nicht! Ein Teil der Kultur wir dünn auf ein Backblech gestrichen und (Nein! Bloß nicht in den Ofen!!) wird an einem warmen Ort luftgetrocknet. Tadaaaa! Sollte es uns somit irgendwann doch mal passieren, dass wir vergessen uns was von der Kultur aufzuheben, geht die Welt quasi auch nicht unter. Man muss dann einfach das getrocknete Zeugs einweichen und wieder anrühren.

Getrockneter Sauerteig auf Backpapier

Für mich ist das wie ein Wunder. Einfach toll. Idealerweise macht man so ein Backup öfters (weil man ja hoffentlich nicht so blöd ist und im Wochenrhythmus den Sauerteig killt) um die Eigenschaften des reifenden Sauerteigs zu sichern.

Getrockneter Sauerteig im Glas

Es lohnt sich!

Michael möchte auch irgendwann mal mit Backmalz experimentieren. Berichte folgen ;)

In diesem Sinne: Strg + S(auerteig) und happy brotbacking – möglicherweise Dein Leben lang ;)

Mich würde gerade voll interessieren, ob jemand schon für mehrere Jahre ein und die selbe Sauerteigkultur pflegt?

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Dieser Artikel ist mehr als ein Jahr alt. Es muss daher nicht sein, dass wir jedes einzelne Wort immer noch so schreiben würden wie damals. Wenn Fragen sind, kommentiere einfach zum Artikel, dann antworten wir Dir gerne.

29 Gedanken über “Sauerteig Backup

  1. clude

    hallo!
    ich hab meinen Sauerteig auch (zwar etwas dicker) auf das Backpapier zum trocknen aufgetragen aber jetzt riecht es beim trocknen nach hefe bzw. ein bisschen wie Käse..kann es sein das er nun nicht mehr gut ist?

    glg Clude

  2. Penelope

    Liebe Lisa!
    Super, das werde ich mal ausprobieren. Ich experimentiere schon länger mit Sauerteig. Ich freue mich immer total, wenn das Brot richtig gut geklappt hat. Danke für den Hinweis zur Haltbarmachung. Das sieht nun wirklich einfach aus und dürfte mir für die Zukunft helfen. ;-)
    Viele Grüße
    Penelope

  3. sabine

    Liebe LIsa,

    habe zufällig deine Anfrage bei eurer facebookseite bzgl Backpapier gelesen und möchte dir dazu was sagen, kann dort aber nicht antworten, deshalb hier in dieser Rubrik.

    LIsa, du hast vergessen zu verraten WAS für einen Ofen du hast. Viele der Antworter glauben an einen richtigen gemauerten Brotbackofen, deiner Beschreibung nach nehme ich aber an, dass es sich um ein Backrohr aus Metall handelt, ohne Schamott und das ist vermutlich das Problem. Dadurch gibt es keine gleichmäßige Hitze sondern einen großen Temperaturunterschied, so wie du es beschreibst schätze ich, dass es hinten gut 50° mehr hat.Kontrollier doch mehr mit dem Thermometer und bedenk diese Unterschied mit. Wenn meine Vermutung stimmt, dann ist das Backen eine große Gefühlssache in solchen Öfen denn man muß das richtige Holz, die richtige Größe, die richtige Technik kennen, im richtigen Moment den Ofen regeln und die Züge absperren, denn die Temperatur hält nicht gleichmäßig.

    Ausserdem ist es wichtig ab und zu das Blech oder die Formen umzuschlichten oder umzudrehen.

    Backpapier hab ich noch nie gebraucht und Blech schrubben auch nicht, es ist alles eine Frage der Heiztechnik. ALso, beobachte die Temperatur und du wirst nie ein Hilfsmittel brauchen. Viel Erfolg!

    Lg Sabine

    Weiters

  4. christa reitermayr

    hallo,

    ich muss hier einfach die geschichte von roswitha huber anbringen, die ich in ihrem buch "gutes brot" gelesen habe.

    sie erzählt von einer sennerin, die auf der alm eingeschneit wurde.und natürlich ging ihr das brot aus.

    mehl hatte sie genug bei sich und wasser ( vom schnee) auch.

    es gab auch einen alten sauerteigkübel.

    die sennerin hat die dort verbliebenen sauerteigbrösel zusammengekratzt und mit mehl und wasser so einen sauerteig zusammenbekommen.

    …ich sollte das buch vielleicht in eurem wiki rezensieren …

    liebe grüße, christa

  5. Sarah

    Ich habe mich vor einem Jahr mal an Sauerteig versucht, hat ganz gut geklappt und seitdem liegt ein Teil davon im Gefrierschrank. Aber dass der mit der Zeit besser wird, das wusste ich nicht! Vielen Dank also für die Info und für die Idee mit dem Lufttrocknen!!

  6. Anita

    Hallo!

    Bin begeistert vom Sauerteig und werde mir jetzt auch einen machen (also, ich wer´s probiern). Eine Frage ist bei mir aufgetaucht: Wenn ich das richtig verstanden habe, ist der Sauerteig Triebmittel fürs Bachen. Gibt es eigentlich auch einen Sauerteig, den ich für Kuchen verwenden kann? Oder passt das nicht zusammen. Entschuldigt meine blutige Anfängerunwissenheit:-)

  7. Claudia

    Ach wie schön, das passiert sicher jedem mal. Ich hatte das mit dem Trocknen auch schon erwogen. Vor allem aber finde ich die Information toll, dass eure Brote mittlerweile fluffig werden. Genau das ist nämlich das, was mir nicht so gut gefällt an selbstgebackenem Brot….mein aktueller Ansatz steht seit mehreren Wochen im Kühli *schäm*. Nun steht oben drauf eine schwarze dünne Brühe, riecht säuerlich vergoren – so wie junger Federweißer….kann ich den wohl noch nehmen??? Will ja nicht die Familie killen *lach* Hat da jemand einen Profi-Tipp???

    DANKECHÖN, Claudia

  8. pöt

    Hallo,

    zwei wichtige Dinge:

    1. Man liest es immer wieder, aber Sauerteig lässt sich wirklich nicht einfrieren. Beim Einfrieren werden die Zellwände zerstört und die Bakterien sind tot.

    Wer es nicht glaubt, kann es gerne versuchen (aber vorher ein Trocken-Backup machen!

    2. Bitte NICHT auf ein Backblech ausziehen für ein Trockenbackup. Sondern auf einem Blatt Backpapier. Wenn man es direkt auf ein Backblech macht, hat man das Blech versaut. Den trockenen St bekommt man von Metall nie wieder ab…

    Gruß!

    Pöt

    (der von dem Sauerteigbuch und -forum)

    1. Mischa Lempe

      @Pöt: DER Pöt? Der Sauerteig-Pöt??? ALso ich habs schon erfolgreich gemacht, meine Bakterien haben überlebt und das Brot schmeckte wie vorher. Allerdings ging der erste Ansatz etwas langsamer los.

      @Claudia: Jawoll, den kannst Du noch nehmen. Gut umrühren und los gehts. Er muss allerdings gut verschlossen gestanden haben und beim Aufmachen nicht "schlecht", also muffig oder moderig, riechen sondern nach Alkohol. Wenn er wie Federweißer richt, isser perfekt. ;-)

      1. pöt

        Ja, der Sauerteig-Pöt.

        "Allerdings ging der erste Ansatz etwas langsamer los."

        Warum es (manchmal) funktioniert, liegt daran, dass, wenn man den St schnell einfriert, vereinzelt Mikroorganismen überleben. Und die übernehmen nach dem Auftauen ganz schnell wieder die Kontrolle über die Mehl-Wasser-Pansche. Manchmal aber eben auch nicht, dann sind andere Organismen schneller. Und der St färbt sich rot, grün oder blau und bekommt Haare.

        Aber, warum den ST schwächen, wenn man mit dem Trocknen eine funktionierende Aufbewahungsmethode hat, die auch ruckzuck wieder einen alten-"neuen" Sauerteig hervorbringt?

        Nichts gegen eine Gefriertruhe, aber manchmal ist es nicht das Optimum (man kann auch Erdbeeren einfrieren – aber danach sind sie eben nur noch für ne Quarkspeise zu gebrauchen…).

        Wenn es bei Dir funktioniert hat, finde ich es toll. Aber eine Erfolgsgarantie gibt es mit dem Einfrieren eben leider nicht. Mit dem Trocknen schon.

        Gruß!

        Pöt

        1. Mischa

          Ja, ich werde zukünftig auch eine Charge trocknen. Als ich das mal eingefroren habe, war das auch eher weil ich mal eine längere Zeit nicht backen wollte und das Glas mit dem Ansatz im Kühlschrank vor sich her stand. :)

          Übrigens bekommt man auch bei guten Bäckermeistern einen reifen Sauerteig, wenn man nett fragt. Man kann dann sogar einschätzen, wie gut das Brot wird, wenn man sich vorher ein Sauerteig-Brot dort kauft. Und man hat eben schon den vollen Geschmack des Sauerteiges. LG, Mischa

  9. Berni

    Es gibt noch einen Trick, den mir kürzlich ein Bekannter mitgeteilt hat (ich selber habe keine Erfahrung mit Sauerteig): Wenn man den Sauerteig immer im selben Raum hat, setzen sich die Sauerteigbakterien an den Wänden des Raumes ab. Zudem sind auch noch welche in der Schüssel, in der der Teig zuvor war. Wenn man die also nicht wäscht und den nächsten Teig dann eine Weile in dem Raum stehen lässt, hat man auf wundersame Weise wieder Sauerteig. Früher hat man das wohl immer so gemacht…

  10. josefa riebenbauer

    Hallo Michael!

    Danke für den tollen Tipp, Sauerteig zu trocknen. Mich interessiert, warum du "Backmalz" verwenden möchtest? Mich stört gerade bei Broten in supermärkten, weil dort Backmalz drinnen ist, es macht Brot gelblich. Das stört mich z.B. sehr, würd ich in selbstgebackenem Brot nie verwende.

    Ganz toll find ich den Tipp mit dem zweckentfremdenen Klopapier, dieses "veredelt" als Saatband zu verwenden!

    Liebe Grüße

    Josefa

  11. Ayla Buchs

    …mit Backmalz habe ich schon Erfahrungen gesammelt. Die Wahrheit ist, man braucht es eigentlich nicht. Wie die Tüte Backmalz leer war, habe ich keins mehr benutzt, denn das Brot wird auch ohne genau so schön. Geschmacklich macht es auch nicht sooooo viel aus. Aber probiert es ruhig aus, schließlich muss jeder seine Erfahrungen selber machen.

    Grüße

    Ayla

  12. Ayla Buchs

    hihi, das ist mir vor 2 Wochen auch passiert. Nach über einem Jahr selber Brot backen habe ich auch vergessen etwas vom Sauerteig zu verwaren. War aber halb so schlimm…ich habe schnell einen neuen angesetz. Nach 4 Tagen hatte ich wieder einen neuen am Start, rechtzeitig zum Brotbacktag. Jetzt läuft wieder alles wie geschmiert. :-)

    1. christiane

      Geht mir auch so, mein Sauerteig ist auch ca. 15 Jahre alt. Wenn ich mal nicht dazu komme, steht er solange in einer gut verschlossenen Tupperdose (bin kein Fan von dem Zeug, habe aber eine, die ich dafür genommen habe). Und wenn ich wieder welchen benötige, riecht er immer wieder gut, keine Anzeichen von Schimmel, etc.

      Ich nehme dann die Hälfte, rühre die andere wieder neu mit Roggenvollkornmehl an, lasse den Teig 2 Wochen außerhalb des Kühlschranks, dann kommt er wieder rein.

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