Der Sauerteig – das unbekannte Wesen

Michael Hartl
Von Michael Hartl
14. Januar 2013

Für die meisten ist der Sauerteig tatsächlich ein unbekanntes Wesen. Was ist Sauerteig? Wie stellt man ihn her? Wie backt man damit und welche Zutaten braucht er?

Nur Wasser und Mehl. Und für das Brot dann zusätzlich noch Salz. Das wäre es im Groben.

Und nach der Lektüre des Buches „Der Sauerteig – das unbekannte Wesen“ ist er das dann eigentlich gar nicht mehr so sehr.

Der Sauerteig – das gar nicht so unbekannte Wesen

Cover des Buches: Der Sauerteig das unbekannte WesenUnser aller erster Artikel auf diesem Blog beschäftigte sich ja mit dem Brotbacken mit Sauerteig. In dem Artikel findest Du auch das grundlegende Rezept für die Herstellung Deines Sauerteiges und einen Link auf ein super Forum zum Thema. Dieses Forum ist übrigens vom Autor dieses Buches und enthält viele der Texte. Im Buch sind sie aber schön strukturiert und immer zur Hand, ohne einen Computer oder anderes Gerät anschalten zu müssen.

Durch Martin Pöt Stoldt, den Autor, haben wir zunächst über sein Forum, dann aber in vertiefter Form über sein Buch viel lernen dürfen. Er zeigt im Buch der Reihe nach alle wichtigen Schritte auf und vermittelt auch das nötige Grundwissen. Ohne zu sehr in die Tiefe zu gehen – aber immer weit genug, um zu verstehen, wieso die Arbeitsschritte so sind, wie sie sind.

  • Grundlagen wie die Geschichte des Sauerteiges und ein wenig Chemie und Biologie, um die Vorgänge besser zu verstehen
  • Wissen über Mehlsorten, Getreidarten und die Mehltypen (diese Zahlen auf dem Mehl)
  • Alles rund um das Herstellen, Vermehren, Lagern und Weiterverwenden der Sauerteigkultur
  • Tricks und Methoden rund ums Brotbacken
  • Semmeln (Brötchen) und Kleingebäck backen
  • Sogar Tipps für Kuchen und Muffins backen mit Sauerteig
  • Sehr viele Sauerteigrezepte

Das Backen mit Sauerteig verständlich erklärt

Martin Pöt Stoldt zeigt in seinem Buch, dass das Backen mit Sauerteig keine geheime Kunst ist, die schwer zu erlernen wäre. Er zeigt natürlich immer auch die Profi-Methoden und verrät, wie es die Bäcker*innen machen. Aber sein Ziel ist gar nicht, dass wir alle Sauerteig backen, wie die Profis. Denn diese verwenden hochspezialisierte Öfen und oft auch einiges an Chemie und anderen unschönen Zutaten. Er möchte uns das Backen von Sauerteig vermitteln, wie es früher war – also Brot backen wie Oma. :)

Foto eines aufgeschnittenen Sauerteigbrotes

Und dazu zeigt er eben die Methoden und Tricks, wie wir mit den gewöhnlichen Mitteln und Möglichkeiten einer normalen Küche tolles Brot backen können. Um ein Beispiel zu nennen: Er zeigt die zwei klassischen Methoden der Sauerteig-Führung – also der Methoden, wie eine Sauerteigkultur vermehrt und am Leben gehalten wird. Da beide ihre jeweiligen schwierigen Punkte haben, hat Martin Pöt Stoldt seine eigene Methode entwickelt und stellt diese im Buch vor: Die Pöt-Methode. Wir arbeiten sehr frei nach dieser und haben wundervolle Ergebnisse.

Fazit

Das Buch „Der Sauerteig – das unbekannte Wesen“ von Martin Pöt Stoldt gibt einen Rundumblick zum Thema und vermittelt alle Kenntnisse, um erfolgreich Brot mit Sauerteig zu backen. Am Buch hat mir besonders gefallen, dass er dabei sehr undogmatisch ist und keinen Wert auf ideale Methoden und perfekte Handwerkskunst legt, sondern Ideen und Wege zeigt, die es allen Hobby-Köch*innen ermöglicht, mit dem Backen von Sauerteigbrot zu beginnen. Das er darüber hinaus keine chemischen Backhilfsmittel einsetzt oder unnötige Zutaten wie Reinzuchthefen (Backhefe / Germ) verwendet, macht es für uns noch sympathischer. Er zeigt damit, vielleicht ohne es beabsichtigt zu haben, wie Brotbacken für die Selbstversorgung aussehen kann.

Die Rezepte sind zahlreich und vielfältig, auch wenn einige nicht unverändert für vegan lebende Menschen geeignet sind. Trotzdem sind die Brotrezepte und Kuchenrezepte mit Sauerteig eine sehr große Inspiration und lassen dieses wundervolle Wesen in seiner ganzen Vielfalt wahrnehmen.

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6 Gedanken über “Der Sauerteig – das unbekannte Wesen

  1. fahrradbiene

    Hallo und vielen Dank für die Buchempfehlung!

    In der vergangene Woche habe ich es erworben, weil mich das Brotbackfieber wieder gepackt hat. Da hatte ich eure Rezension noch im Hinterkopf und nenne das Buch daher nun mein Eigen.

    Es ist wirklich sehr gut geschrieben und gegliedert. Vor allem die Infos zu Fertig-Sauerteig und Hefeherstellung war für mich ernüchternd. Was mich nur weiter anspornt, Sauerteig selber herzustellen und damit zu backen!

    Viele Grüße,
    die fahrradbiene

  2. Sarah

    Hab mich Ende 2007 nur mithilfe von Pöts Forum sowie einiges "Versuch macht kluch" ins Sauerteigbrotbacken reingefuchst. Nach etwa nem halben Jahr hatt ich dann genug Erfahrungen gesammelt und ein gutes Bauchgefühl für das richtige Mengenverhältnis der Zutaten, so dass das Backergebnis dann auch meinen Vorstellungen entsprach.

    Das Rezept, das dabei herauskam, könnt ihr hier nachlesen: http://sarah.diejehles.de/gewuerzbrot

    Bin dabei dann auch bei der einstufigen Sauerteigführung hängengeblieben (gleich alles Mehl und Wasser auf einmal zum "Anstellgut" geben, alles andere war mir viel zu aufwendig) und meine Brote werden trotzdem super locker und luftig. Wichtig ist dabei eine ausreichend hohe konstante Temperatur über Nacht (ca 30°C), sonst vermehrt sich die wilde Hefe im Sauerteig nicht ausreichend gut (sondern bei zu niedrigen Temperaturen stattdessen die Essigsäurebildner, was das Brot dann stocksauer werden lässt).

    Meinen jetzigen Sauerteig mußte ich aus verschiedenen Gründen erst vergangenen Oktober neu ansetzen (der alte war während zu langer Nichtverwendung leider verhungert, obwohl luftgetrocknet, aber 2 Jahre im Kühlschrank waren dann doch etwas zu lang) und er ist bereits nach 5x backen schon wieder so triebfreudig, dass das Brot auch komplett ohne Bäckerhefen-Unterstützung schön luftig wird. Das Geheimnis: Bei reinem Roggenbrot den Teig lieber etwas zu weich als zu fest machen, dann geht er deutlich leichter und schneller auf vor dem Backen. (ca 300ml H2O auf 500g Sauerteig und 500g Roggenmehl) Und je gröber das Mehl, desto mehr Wasser brauchts im Teig um die selbe Luftigkeit zu erreichen ;-)

    Besonders lecker schmeckt es, wenn man dem Brotteig nicht nur Salz zugibt sondern weitere Gewürze wie Kümmel, Coriander, Kardamom, Anis, Fenchel, Bockshornklee, Schabzigerklee.

  3. Walter

    Hallo Michael,

    so fing alles an bei mir. Als ich 1976 nach Berlin ging, weil ich nicht zur Bundeswehr wollte, hat mich mein Job in eine Brotfabrik geführt. Danach entwickelte ich ein dringendes Bedürfnis mein Brot selbst zu backen. Im Bioladen erstand ich dann eine Handgetreidemühle, je ein Kilo Weizen- und Roggenmehl und das Tassajara Brotbuch. Mittlerweile gibt es ja in jeder Kleinstadt einen Bioladen mit Brot, trotzdem backe ich immer noch einmal die Woche 3 Brote – eins für mich, 2 für die Nachbarschaft, eigenes Rezept Weizen, Hirse, Buchweizen, 2 stufige Führung.

    Nach dem Rezept mache ich übrigens meine Brötchen http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php

    Grüsse Walter

  4. Johanna

    Danke für den Input! Zwar wohnen wir in einer Wohnung, aber wir machen sehr viel "selber", Gemüseanbau (leider ned genug für Selbstversorgung, aber wir arbeiten dran) Seife sieden, Wildfruchtmarmelade usw. Einiges davon trag ich auch zu meinen Klienten (mehrfach behinderte Menschen)weiter und sie lieben es.

    Sauerteig ist toll, mir aber leider ausm Hirn gerutscht ob soviel "anderer Arbeit".

    Vielen lieben Dank für die Erinnerung, alles Gute und viel Segen (auch, wenn das ein altmodisches Wort ist) für Euer Unternehmen und vielleicht treffen wir einander ja mal persönlich.

    LG, J

    1. Michael HartlMichael Hartl Beitrags Autor

      Liebe Johanna, gerade wenn man den Sauerteig nach der Pöt-Methode führt (oder es noch ungenauer angeht, was Zeiten und Temperaturen betrifft – also nach der Lisa-und-Michael-Methode), ist es gar nicht so viel Arbeit. Und der Geschmack und das Erlebnis machen es sowieso zu was viel besserem und erfüllenderem als Arbeit. ;)

      Danke für die lieben Wünsche und den Segen nehmen wir trotz altmodischem Touch gerne an. :)

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