Brotbacken mit Sauerteig

Selbst gemacht und ohne Hefe!

Lisa Pfleger
Von Lisa Pfleger
14. Februar 2010

Eine Hand voll Mehl, ebenso viel Wasser, einen warmen Ort und fünf Tage Geduld.

„Wie kann das funktionieren?“ fragte ich mich und schaute Michael ungläubig an. Schon lange wollten wir ausprobieren selbst Sauerteigbrot zu backen und dabei den Sauerteig selber herzustellen. Bisher hatte ich nur so kleine in Plastikpackerl (bäh!) verpackte Fertig-Sauerteigkulturen im Supermarkt gesehen und dachte bisher, dass das einfach eine andere Art ist Brot zu backen abgesehen vom Brotbacken mit Hefe bzw. Germ. Dass man Sauerteig (bzw. überhaupt Brot!) aber auch ohne zugekaufte Backtriebmittel herstellen kann, war mir ehrlich gesagt neu! Michael hatte schon im Vorhinein auf einer Website mit Anleitung recherchiert und mich neugierig gemacht. Kurz zuvor hatten wir noch mit der Oma von unseren Nachbarn gesprochen, die schon ewig Sauerteig selber herstellt, jedoch meinte sie, dass es ohne Gern nicht klappt. Wir ließen uns aber nicht entmutigen und wagten den Versuch, das ganze ohne zusätzlicher Hefe durchzuziehen!

Auf los ging’s los!

Die Hand voll Mehl wurde sorgfältig mit der gleichen Menge lauwarmen Wasser mit dem Schneebesen aufgeschäumt und erstmal zwölf Stunden auf unser höchstes Regal in der Küche gestellt (Dank unserem Holzofen hat es da oben nahe an der Decke um die 30°C, was glaube ich optimal war für die Entwicklung). Danach wurde die Masse im zwölfstündigen Rhythmus kräftig durchgeschlagen (bis es Blasen wirft) und im 24 stündigen Rhythmus wurde jeweils wieder eine Hand voll Mehl (übrigens: Roggen eignet sich angeblich am besten) und die gleiche Menge Wasser dazugegeben. Die Bakterien schienen da drinnen mächtig Party zu machen, denn anfangs hat das Zeug einen ganz schön gewöhnungsbedürftigen Duft verbreitet (zum Glück nur wenn man den Deckel abgenommen hat ;)) aber ab ca. dem dritten Tag hat es mehr und mehr nach „Sauerteig“ gerochen. Fünf Tage und viele staunende Gesichter später (unsere Freunde Michi und Stephan haben uns in der Zwischenzeit besucht und begeistert am Sauerteig geschnuppert) war es endlich soweit! Während Michael den Sauerteig (vorher wurden ein paar Löffel zum „Anfüttern“ eines neuen Sauerteigs abgezwackt) mit Dinkelmehl zu einem ordentlichen Teig verknetet hatte, freuten wir uns schon wie kleine Kinder auf unser erstes Sauerteigbrot, aber es sollten noch mindestens vier Stunden Gehzeit und danach noch eine Stunde Backzeit vergehen.

Es hat sich gelohnt!

Und wie! Der Teig ging prächtig auf und das ganz ohne zusätzlich Hefe dazuzumischen. Ganz nebenbei war das das beste selbstgemachte Brot, dass wir je gegessen hatten. Inzwischen haben wir von der übrig geblieben Sauerteigkultur einen neuen Sauerteig herangefüttert (innerhalb von 24 Stunden) und ein neues Brot gebacken. Wiederum ein Wahnsinn wie gut das aufgegangen ist! Welche Bakterien im Sauerteig (hauptsächlich) ihr „Un“wesen treiben, kannst du in dem Forum nachlesen, aus dem wir das Rezept haben.

Jedenfalls sind wir schon absolute Sauer-Fans und freuen uns schon auf den ersten Versuch Sauerkraut herzustellen!
Im Anschluss noch ein paar nette Bilder von unserem zweiten Brot.

Mehr Brot und Sauerteig? Das könnte dich noch interessieren:

ein paar Daten zum Rezept
recipe image
Rezept
Sauerteigbrot
Datum
Zeit für die Vorbereitungen
Kochzeit
Zeitaufwand
Eure Bewertung
21star1stargraygraygray Based on 153 Review(s)
Bitte teile diesen Artikel, wenn er Dir gefallen hat!
Dieser Artikel ist mehr als ein Jahr alt. Es muss daher nicht sein, dass wir jedes einzelne Wort immer noch so schreiben würden wie damals. Wenn Fragen sind, kommentiere einfach zum Artikel, dann antworten wir Dir gerne.

52 Gedanken über “Brotbacken mit Sauerteig

  1. Eichhörnchen

    Hallo ihr zwei!
    Vielen lieben Dank für euren Artikel, der mir nach einem missglückten Versuch vor ca. einem Jahr jetzt doch wieder Mut gegeben hat, es nochmal zu probieren. Und, tadaa!, es hat geklappt, juhuu! Ich verspeise grade die letzte Scheibe meines ersten Brotes.
    Ein paar Löffel meines Sauerteigs warten jetzt im Kühlschrank auf Weiterverarbeitung und dazu habe ich eine Frage: Wie füttert ihr euren Sauerteig? Auf der Sauerteig-Seite werden ja verschiedenste Methoden beschrieben. Macht ihr das wirklich in drei Schritten? Oder Habt ihr auch schonmal diese Detmold-Methode versucht? Ich bin einfach viel unterwegs und kann oft nicht alle 8 Stunden meinen Sauerteig füttern. Vielleicht wollt ihr mich ja kurz an eurer Erfahrung teilhaben lassen?
    Viele liebe Grüße aus dem Schwarzwald!
    Hannah

  2. MelTram

    Es klingt irgendwie „zu einfach“… ;-)
    Also Roggenmehl und Wasser 1:1 vermengen,
    nach 12 Std. das Gemisch kräftig durchrühren,
    nach weiteren 12 Std. je 1 Hand voll Roggenmehl und Wasser dazurühren
    und schwuppdiwupp ist nach 5 solchen Durchgängen ein Teig entstanden,
    den man dann nach Beendigung des letzten Durchgangs (also nach Zugabe der letzten Handvoll Wasser und letzten Handvoll Roggenmehl) noch 3-4 Std. ruhen lässt und dann backt??
    Hab ich das richtig verstanden?

    1. MelTram

      Meine Lieben… Ich würde mich wirklich sehr freuen, wenn, wenn mir jemand antworten möchte im Bezug auf meine Fragen und Unsicherheiten. Hab mich noch immer nicht „drüber getraut“ einen Sauerteig zu machen.

      Liebe Grüße

  3. Pingback: Brot backen mit Sauerteig | WurzelWerk

  4. Pingback: natürlichen Sauerteig ansetzen

  5. Margit Seck

    Also ihr Lieben, es ist echt der Hammer, was ihr so alles auf die Beine stellt und das auch alles hier für uns zur Verfügung stellt. VIELEN DANK AN EUCH:.
    Ich backe hier in Thailand mein Brot auch selbst, habe sogar eine Getreidemühle mit hierher gebracht. Auch mache ich Brot mit Sauerteig, aber bis jetzt hab ich immer noch Hefe mit zugepackt. Das nächste Brot wird bestimmt ein reines Sauerteigbrot. Ihr habt mich dazu inspiriert. Wahrscheinlich muss ich es bei den hiesigen Temperaturen nicht ganz so lange gehen lassen. Na mal schauen, ich werde es euch berichten.
    Grüße aus Thailand sendet euch Margit

    1. ewald

      Bitte dringend um eure Hilfe, bin Pensionist und lebe nun in den Philippinen. hier gibt es nur süßes Weißbrot, wes ich gar nicht mag.

      habe mich auf die suche gemacht, selbst Sauerteigbrot zu backen.
      Habe bereits viele Rezepte ausprobiert, alle mit dem gleichen negativen Ergebnis

      leider bisher ohne erfolg….

      helft mir bitte, woran kann es liegen….

      Der Sauerteig klappt, geht hier verrückt bei 30 grad.
      dann aber, wenn ich den Hauptteig mache, passiert NICHTS mehr.
      Der Teig bleibt SITZEN, geht nicht mehr auf.

      Nach dem backen habe ich außen eine schöne, aber harte kruste, innen fest und sieht aus wie fett.

      Woran liegt das? ich bekomme hier nur Weizenmehl…
      Bitte um eure Hilfe, ich vermisse mein Brot so

      Danke und liebe grüsse
      ewald

      1. flanin

        Hallo Ewald. ..ich bin zwar kein Fachmann aber ich denke das im weiß Mehl nicht genug Futter sitzt wie man das so schön sagt.mit anderen Worten hat es ja einen Grund warum sich dunkle bis V ollkornmehle besonders dafür eignen. .ich backe schon 2jahre mit leidenschaft und nur noch mit dunklen Mehlsorten und das sag ich dir ist ne ne herausforderung sobald Vollkorn und Roggen mit im Spiel ist :0j deshalb probiere ich heute auch die Methode ganz ohne Hefe.Bin mal gespannt :0)
        Versuch es mit hohen Mehl Typen damit müßte es funktionieren. Ich habe meinen sauerteig mit 100g dinkelschrot und Weizen Typ 1050 angesetzt.Fühlt sich vom Teig super an…den Rest mal sehen …in 3std.!oder was meint ihr?
        Lg flanin

  6. Andrea

    Hallo,

    ich habe mich vor einer Woche auch ans Brot backen mit Sauerteig gewagt und bin begeistert!
    Meine früheren Brot-back-Versuche sind stets kläglich ausgefallen – hart wie ein Stein, geschmacklich eher an einen Hefeklumpen als an Brot erinnernd…

    Mit meinem Roggen-Sauerteig hat es allerdings super funktioniert, das Brot hat ausgezeichnet geschmeckt und war sogar nach einigen Tagen noch essbar ohne sich die Zähne auszubeißen (im Gegensatz zu Supermarktbrot, das man schon nach einem Tag als Waffe benutzen kann)

    Vielen Dank für den tollen Tipp und eure informative Website,
    liebe Grüße

    Andrea

  7. Michaela

    Na dann ran ans Brot backen.

    Bis jetzt habe ich das Brot imme mit Jogurt und Backpulver gemacht, da ich eine Hefeallergie habe.
    Aber vorher habe ich noch 2 Fragen.
    Hat schon jemand versucht den Sauerteig mit Dinkelmehl zu machen.
    Da ich auf Roggen und Weizen allergisch bin kommt für mich nur Dinkel in frage.

    Beim 2ten Ansatz vom Sauerteig nehme ich ja ca einen Schöpfer voll vom Alten weg und setze damit den Neuen an. Soweit für mich logisch :-) Nur wie viel Wasser und Mehl gebe ich dann beim neuen dazu?

    LG Michi

  8. Pingback: Experiment Selbstversorgung: Aussteiger mit 45.000 Facebook-FansLILY | TEXT & CONTENT

  9. Zuckerschote

    Danke Euch für die vielen Ispirationen – ich hatte mal ne andere Sauerteig-Erfahrung..
    Denn – vielleicht kennt das jemand – Äthiopier backen Fladen aus Sauerteig.. Ich hatte mich (nach nem sehr leckeren Essen in einem Äthiopischen Restaurant) erkundigt, wie denn diese leckeren Fladen hergestellt worden sind. SAUERTEIG halt. Ich habe dann (der Empfehlung nach) einen sehr flüssigen Teig gerührt, nur mit Mehl und Wasser. Das sollte ich dann ca. 3 Tage stehenlassen bis sich Bläschen bilden. Dann habe ich den Teig in der Pfanne ausgebacken – wie Pfannkuchen eben. Die wären zwar sehr lecker, mit Gemüse+Hühnchen, aber auch etwas >zu knusprig<, ergo keine echten äthiopischen Fladen lol. FRAGE: Kann mir jemand das Geheimrezept verraten? Vielen Dank vorab + macht weiter so!!! LG – Zuckerschote

  10. Pingback: Der Sauerteig – das unbekannte Wesen

  11. Pingback: Sauerteig Backup | Experiment Selbstversorgung

  12. Anna

    Hallo ihr zwei,

    mein Sauerteig steht jetzt den 3. Tag bei uns auf der Fensterbank zwischen einem doppelten Fenster. Ich habe nachgemessen, tagsüber sind's da etwa 30°C. Nachts wird es aber kälter. Ist das ein Problem?

    Was mich wundert: Der Teig riecht kaum. Ihr schreibt von ziemlich aufdringlichem Geruch; meiner riecht zwar sauer, aber doch eher angenehm. Prinzipiell klingt das ja gut, aber mich verunsichert, dass eurer so stark gerochen hat. Kann es sein, dass sich bei mir nichts tut? Geht das überhaupt? Kann das 3 Tage lang einfach nur Mehl und Wasser bleiben? Eigentlich müssen sich die Bakterien bei der Temperatur doch super wohlfühlen, oder nicht?

    Und zum zweiten: Der Teig ist ja doch recht flüssig (im Forum schreibt er, etwa so wie für Pfannkuchen). Bleibt der so, wenn man ihn in den Kühlschrank tut oder soll man dann noch so viel Mehl hinzugeben, dass er fester wird?

    Danke schon mal für eure Antwort!

    Liebe Grüße von einer kleinen zwar nicht selbstversorgenden, aber doch sehr interessierten Familie

  13. Severin Puschkarski

    Hallo Lisa,

    Sauerteigbrot machen geht noch viel einfacher:

    Ohne Führung, ohne Stufen und ohne Kneten. Der Trick ist viel Sauerteig zu verwenden und ihn gehen zu lassen bevor man ihn in den Kühlschrank gibt.

    Hier ein (sehr langes) Rezept, dass ich mal für bekannte geschrieben habe und hier reinkopiere:

    Die Basis ist supereinfach und es wird aber auch nie langweilig, da man in alle Richtungen experimentieren kann.

    Das Brot hält 1 Woche problemlos. 2 Wochen gehen auch, wenn mans ein bisschen einwickelt.

    Wir brauchen min. 4kg pro Woche. Mit Strom sind das 2,54€ oder 0,65 €/kg (anstatt im Geschäft 4,75 €/kg … das sind 800 €/Jahr gespart und gesünder obendrein!!!)

    Sauerteig ansetzen (einmalig):

    Drei Tage hintereinander 200g frisch gemahlenen Roggen und 200g Wasser in eine Schüssel zumischen und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.

    Diese 1200g Sauerteig stellt man bei Nichtgebrauch in den Kühlschrank (2 Wochen problemlos haltbar)

    4kg Brot backen:

    – 1200g Sauerteig siehe oben

    – 1kg Roggen frisch gemahlen

    – 1kg Weizen frisch gemahlen

    – nach Bedarf 0-4 El Salz

    – nach Bedarf 0-6 handvoll Fenchel, Anis, Koriander, Kümmel, Wildkräuter, Kerne, Nüsse …

    – nach Bedarf 0-300g Öl

    – nach Bedarf 0-300g Zucker oder Honig

    – 2 Stunden Backrohr 175°C: 2.5 kWh – 50 Cent

    – 10 Minuten Mahlzeit für die Mühle: 0.2 kWh – 4 Cent

    – 5 Minuten für Rühren, Form befüllen und abwaschen

    1.) Den Sauerteig mit 1kg lauwarmen Wasser und dann 1 kg Roggen vermischen und 1200g Teig für den nächsten Sauerteig separieren.

    2.) Den Teig mit 1 kg Weizen, max. 1kg lauwarmen Wasser (nach Bedarf) und anderen Zutaten vermischen und in eine geeignete Form füllen. Teig UND Sauerteig 3-10 Stunden gehen lassen.

    3.) Die Form bei 175 Grad 2 Stunden lang ohne vorwärmen im Rohr backen und Sauerteig in den Kühlschrank stellen.

    Bemerkungen:

    Für 1.) nehme ich meist etwas mehr Wasser, damit man leichter rühren kann und dafür weniger Wasser für 2.)

    In 2.) also nicht gleich alles Wasser reinschütten sondern, ein bisschen auf den Teig achten.

    Der Teig ist von der Konsistenz her nicht knetbar und je feuchter er ist, desto leichter kann man rühren und desto saftiger wird das Brot.

    Fällt das Brot nach dem Backen allerdings auseinander und wirkt roh, war es zu viel Wasser und es muss nochmal 20-30 Minuten weiterbacken.

    Ist das Brot hart und trocken, sodass man es nicht schneiden kann, hätte es mehr Wasser gebraucht.

    Mann kann natürlich im 2. Teil auch Roggen oder Dinkel, Einkorn, Gerste, Emmer, (Braun-)Hirse, Weizen- oder Roggenkeime, etc in den unterschiedlichsten Mischungen verwenden. Ich achte aber immer darauf, dass ich mir im ersten Teil einen reinen Roggensauerteig erhalte. (Eine Freundin von mir mischt aber aber auch 1.) und 2.) zusammen und verwendet also einen RoggenWeizenSauerTeig).

    Es ist alles nicht so genau, man brauch sicherlich ein paar Brote und etwas Routine, bis hohe Erfolgsansprüche mit eigenem Getreide, eigenm Rohr, eigener Form und eigenen Zusätzen und eigenen Vorlieben erreicht sind. (Bei viel Öl oder saftigen Kräutern also weniger Wasser im 2. Teil verwenden).

    Eigentlich ist nur die Teigkonsistenz zu beachten: Der Teig soll beim umrühren sämig sein ohne zusammenzufließen und hohe stabile Fransen ziehen, wenn man den Rührlöffel rauszieht. Es ist also kein Gatsch sondern behält Struktur, aber auch nicht knetbar und würde furchtbar an den Fingern kleben. Ich verwende einen giftigen Melaminlöffel, da mir Holz zuviel klebt.

    Weil es dann sehr mühsam ist den Teig in die Form einzufüllen und ihn liebevoll zu verteilen und glattzustreichen, ERSPARE ich es mir! Der Teig fließt mit der Zeit nämlich ganz von alleine in alle Ecken – auch wenn mans zuerst nicht glaubt.

    Achtung: Frisch angesetzter Sauerteig braucht ein paar Generationen bis er wirklich gut aufgeht.

    Sein Wassergehalt ist glaub ich nicht so wichtig. Ich mache ihn viel flüssiger als den Teig, weils einfacher ist.

    Der Teig soll min. 20% aufgehen. Am Ofen geht der Teig natürlich schneller auf, als in der Kälte – geht aber auch. Es kann aber sein, dass das Brot nach 12 Stunden oder mehr saurer schmeckt als sonst und wieder zusammenfällt. Ich bedecke den Teig weder beim gehen noch im Kühlschrank.

    Wenn das Brot nach dem Backen in der Form kleben bleibt, kann man sie einfetten und/oder und mit Mehl einstauben (oder Sesam, Kümmel, etc). Oder man legt die Form mit Backpapier aus. Mit weniger Wasser schrumpft das Brot stärker und das Brot geht dann auch leichter raus. Ohne Form geht es auch … dann muss man aber viel weniger Wasser verwenden, sonst hat man einen Pizzafladen.

    Getreide soll man nicht für 2.25 Euro beim DM kaufen sondern bei dem BioBauern seines Vertrauens. Sehr empfehlen kann ich einen Freund von mir in Mogersdorf http://www.getreidehof.at der Biogetreide ab Hof verkauft. Roggen/Weizen für 1€/kg und Dinkel für 2€/kg.

    Ich mach mein Brot meist sehr spartanisch und das Brot schmeckt dann natürlich dementsprechend alternativ. Wenn man ein Brot wie im Geschäft haben möchte, erhöhe man die Fett und Zuckermengen unmäßig und ersetze das Vollkorngetreide großzügig durch weißes Auszugsmehl und füge eventuell etwas Trockenhefe hinzu.

    1. Andreas

      Als gelernter Bäcker muss ich sagen, dem wäre so nichts hinzuzufügen :-) Das Wasser im Sauerteig ist im optimalfall nicht gleichgültig, aber alles in Allem ist der Beitrag äußerst wertvoll!
      Grüße und so
      Andreas :-)

  14. Bertl

    Hi,

    Ich bin letzte Woche mal auf eure Seite gestoßen und finde es wie viele andere ein tolles Projekt was ihr hier auf die Beine stellt.

    Da ich auch seit einiger Zeit schon Brot backe (normalerweise mit Germ) fand ich den Artikel sehr interessant und habe es auch gleich mal mit meinem ersten Sauterteig probiert.

    Der Sauerteig ist super geworden. ;)

    Ich dachte es wäre eine eigene Wissenschaft den Sauerteig hinzubekommen, doch wie uns die Natur zeigt, kommt sie auch gut ohne sehr viel Hilfe aus.

    Das Brot ist auch sehr lecker geworden und kann sich sehen lassen. Nur mit Germ ist der Teig nicht so schön aufgegangen wie mit Sauerteig.

    Jedoch habe ich eine Frage für die Weiterverwendung des Sauerteiges:

    Nehmt ihr nach oder vor der Salz und Gewürz Zugabe dem Teig etwas weg? oder ist das egal?

    (Da ja das Salz und Öl nicht unbedingt den Gärprozess unterstützen.)

    LG Bertl

  15. josefa riebenbauer

    Liebe Lisa, lieber Michael,

    jab jetzt das alles durchgelsen. Meine Mutter hat den Sauerteig auch immer durch Zugabe von Mehl abgebröselt und dann bis zur nächsten Verwendung aufbewahrt. Ich selbst habe vom fertigen Brotteig ein faustgroßes Stück weggenommen, dieses in einen geschlossenem Behälter im Kühlschrank bis zum nächsten Mal backen aufbewahrt. Einfrieren geht auch!

    Ich habe voriges Wochenende "Irisches Brot" mehrfach ausprobiert, verschiedene Rezepte halt. Es funktioniert mit Mineralwasser, oder mit Buttermilch, unter Zugabe von Natron. Ich habe Dinkelmehl verwendet. Der Vorteil ist, dass man Brot, bei welchem man Natron als Triebmittel verwendet, vom Beginn bis zum Rausnehmen aus dem Backofen nicht mehr als 1 Stunde vergehen. Ich hatte jeweils nur 1/2 kg Mehl verwendet. Das Brot nenne ich "Blitzbrot". Fett gab ich keines dazu, wegen des Natrons.

    Liebe Grüße

  16. Lika

    Hallo!

    Ich habe versucht euer Rezept zu finden, bin aber leider nicht fündig geworden :(

    Könntet ihr mir vielleicht sagen, welches Rezept es genau war.

    Das wäre super, da ich auch gerade verschiedene Brotrezepte ausprobiere!

    Liebe Grüße, Lika

  17. Pingback: Selbstversorgung für Anfänger_innen

  18. Pingback: Kuchen backen mit Sauerteig

  19. Kristina

    Lieber Michael,

    danke für deine Antwort und die motivierenden Worte. Ich werde es also ganz nach dem Motto: "Wer nicht wagt, kann nicht gewinnen" (oder so ähnlich..;-) versuchen. Ich hoffe es klappt auch mit Weizenmehl, Roggen wird nämlich da wo ich lebe nicht angebaut.

    Liebe Grüße aus Italien

    Kristina

  20. Stella

    Mmmmh klingt super. Bisher hab ich mich noch nicht an Sauerteig herangetraut (auch nur mit blöden Fertigprodukten in Plastiktüten). Aber eigentlich klingt das gar nicht so schwer. Muss nur immer wer zum Rühren zu Hause sein.

    Danke für die Anregung. Das werde ich auf jeden Fall ausprobieren.

  21. Kristina

    Hallo Lisa und Michael,

    ich lese immer wieder gerne euren Blog, vor allem wegen der vielen guten Tipps. Mein Freund und ich sind zwar keine Selbstversorger, legen aber sehr viel Wert darauf beim Einkauf jede Art von Müll zu vermeiden (kein Plastik, 90% der Lebensmittel offen, Einkauf mit eigenen Behältern etc.), unser Gemüse beim Biobauern in der nächsten Nähe zu kaufen und Engergie und Resourcen sparsam zu verwenden. In einem Supermarkt war ich eigentlich auch schon sehr lange nicht mehr, weil man dort eben kaum lokale Produkte bekommt und auch nicht verpackungsfrei einkaufen kann. Das klappte eigentlich ganz gut, vor allem weil ich das Glück habe, als Selbstständige von zu Hause aus zu arbeiten und somit recht selten dazu gezwungen bin, zum Auto zu greifen, obwohl wir am Land leben.

    Der Grund warum ich euch schreibe, ist der berühmt berüchtigte Sauerteig…Ich backe mein Brot seit geraumer Zeit selbst, allerdings verwende ich handelsübliche Germ. Nach Rücksprache mit älteren Bauern habe ich ähnliche Antworten wie ihr erhalten, d.h. dass sie zwar Sauerteig verwenden, aber zusätzlich auch noch Germ. Da ich gerne zeitökonomisch denke und handle, bringt mir das aber nichts, denn wenn ich schon Sauerteig ansetze, möchte ich, dass der wenigstens dazu dient, dass das Brot aufgeht. Bis jetzt habe ich mich noch nicht drübergetraut, v.a. weil ich Angst habe, dass das ganze dann zu hart wird und mein mit viel Liebe gebackenes Brot wegzuschmeißen widerstrebt mir.

    Glaubt ihr, dass das mit dem Sauerteig auch funktioniert, wenn es zu Hause nicht so warm wie bei euch ist? Gelang das Brot bei euch beim ersten Versuch? Über eine kurze Rückmeldung und einige Geheimtipps von erfahrenen Brotbäckern wäre ich dankbar…

    LG, Kristina

    1. Michael HartlMichael Hartl

      Liebe Kristina,

      also bei uns hat es tatsächlich beim ersten Mal ohne Probleme geklappt. Und auch hier – wir backen mindestens drei Brote pro Woche – klappt es jedes Mal wunderbar – ganz ohne zufügen von Germ. Versuch es doch einfach mal – und wenn es wirklich steinhart wird, mach Croûtons draus. ;)

      Wenn Du es nämlich nie probierst, wirst Du es nie wissen…

    2. Madeleine

      Eine Faustregel besagt: Roggen geht mit Sauerteig auf und für Dinkel braucht man Germ :) Wenn du also nur eine handvoll Dinkel zum Roggenmehl dazugibst, solltest du nur mit Sauerteig ein leckeres Brot hinbekommen. Möchtest du ein reines Dinkelbrot machen, dann wirds höchstwahrscheinlich nur mit Germ was. ;-)

      PS: Wegschmeißen musst du gar nichts – im Notfall freuen sich auch Pferde, Schafe etc. über deine hartgewordenen Backversuche ;-)

  22. Ben

    Hallo…

    Richtig, ganz ohne Hefe wird es eben fester… Man kann aber den Sauerteig, mit Mehl eindicken bis er ganz trocken ist (etwa wie Streusel auf dem Streuselkuchen. Dann haelt er sich und kann beim naechsten benutzen ''wiederbelebt'' werden. also den eigenen ''instant-Sauerteig'' im Schrank haben…

    Hier in Namibia wird 'Oshikundu' getrunken, ein leicht angegorener Drink aus Hirse. Diesen habe ich auch erfolgreich als Sauerteigstarter verwendet.

    Grundsaetzlich besteht die Saeure im Sauerteig aus Essig und Milchsaeure. deshalb koennte man eben genausogut Joghurt, Buttermilch oder aehnliches verwenden…

    Meiner Erfahrung nach braucht man eigentlich keine Rezepte… Es funktioniert vieles auch Pi mal Daumen…

  23. Michael HartlMichael Hartl

    Hallo Ben,

    danke für Dein Rezept. :) Die Idee am Sauerteig ist ja gerade, dass man keine Hefe zukaufen oder zusetzen muss, wenn man es richtig macht.

    Aber für das "schnelle" Brot zwischendurch ist Deine Variante sicher sehr interessant, weil es keine Vorlaufzeit benötigt.

    Liebe Grüße!

  24. Ben

    Hallo!

    Ich habe auch ein paar Experimente mit Brotbacken gemacht. Ihr koennt auch hervorragendes Brot ohne sauerteig machen. Essig ersetzt hier die Saeure aus dem Sauerteig.

    Rezept:

    700g Roggenmehl, 300g Weizenmehl (fuer den Kleberanteil),

    700ml Wasser, 100ml Essig.2-3 EL Salz (ein bisschen Hefe laesst es besser aufgehen. 1/2 Kartoffel und 1/2 Zwiebel Reiben und mit in den Teig geben. (Kartoffel macht das Brot saftiger, und Zwiebel hilft beim gehen)Evtl nach Geschmack Sonnenblumenkerne, Schrot etc. dazugeben

    1 1/4 Stunde backen. (bei wieviel Grad kann ich nicht genau sagen (Holzbackofen) – Klopftest machen…

    Tipp: ich nehme einen kleinen Teil des Teiges ab, und mische es mit etwa 700g Roggenschrot( vorher etwas einweichen)noch ein bisschen mehr Essig dazu und Salz.

    Das wird dann noch ein ganzer Laib Schwarzbrot, den ich aber in einer Backform backe…

    funktioniert super, und ihr werdet nicht schmecken, dass KEIN Sauerteig verwendet wurde…

    Guten Appetit!

  25. Martin

    Hi,

    für mich ist die Fähigkeit, Brot zu backen die erste Tätigkeit, die ein Selbstversorger können sollte. Daher beschäftige ich mich schon seit über einem Jahr damit und habe auch Versuche mit Sauerteig gestartet. Meine Ergebnisse waren leider ähnlich wie die, die Irene (#20) beschrieben hat: sehr hart, ich nenne es zugegebenermaßen etwas übertrieben: Oblaten.

    Super Ergebnisse habe ich erzielen können, wenn ich etwa 10% Weizenkleber und etwa 2% Lecithin zugesetzt habe. Besonders der Weizenkleber hats gebracht. Natürlich hat das nichts mehr mit Selbstversorgung zu tun, auch handelte es sich der Vereinfachung halber um Hefebrote mit Trocken-Sauerteigzugabe. Man möge mir verzeihen, die Verzweiflung hat mich dazu getrieben! :-)

    Habt ihr Tipps für mich, wie ich ohne diese Zusatzstoffe ein vernünftiges Brot zustande bringe bzw. wie ich diese Zusatzstoffe selbst herstellen kann?

    LG und viel Erfolg bei Eurem Projekt

    Martin

    1. Michael HartlMichael Hartl

      Hallo Martin,

      das zugeben von Weizenkleber kannst Du Dir ersparen, indem ein Teil des Mehls, das Du verwendest, Weizenmehl ist. Roggenmehl z.B. hat nämlich selbst einfach keinen "Weizenkleber". Wie viel vom Weizenkleber vom Mehl in den Teig "übergeht", also verwendbar wird, hängt von zwei Faktoren ab: Ruhe und Kneten. Knete den Teig am Anfang mindestens 10 Minuten – nach dem ersten gehen nochmal mindestens 5. Damit wird deutlich mehr Weizenkleber freigesetzt und miteinander verknetet, so dass eine geschmeidige Masse entsteht. Außerdem gönn dem Teig seine Ruhe. Beim gehen nach dem ersten Kneten mindestens eine Stunde, nach dem zweiten Knteten wieder mindestens eine Stunde.

      Lecitihin hat eine andere Funktion. Das macht Dein Brot feinporiger, voluminöser und die Kruste knuspriger. Das kannst Du nur versuchen teilweise durch Inhaltsstoffe zu ersetzen, die natürlich Lecittihn beinhalten. Dies wären z.B. Sojamehl, Raps- oder Sonnenblumenöl.

      Liebe Grüße!

  26. Pingback: Wer wird denn gleich sauer werden? | Experiment Selbstversorgung

  27. Irene

    Vor etwa zwei Monaten habe ich auch Sauerteigbrot selbst gemacht. Es gab nichts besseres als den Duft von diesem selbst gebackenem Brot. Leider war es meist sehr hart und somit habe ich wieder aufgehört zu backen. Aber euer Artikel hat mich angespornt es wieder zu versuchen. Denn – auch wenn man überlegt – es gibt kaum etwas dass schöner ist als heim zu kommen und den Duft des frisch gebackenen Brotes zu riechen.

  28. Luise

    Hmm, sieht lecker aus! Wir machen auch öfter mal Sachen mit selbst-"gefangener" Hefe, allerdings eher Sauerkraut als Sauerteig (muss ich aber echt mal wieder machen!!!). Ich kann euch das Buch "Wild Fermentations" von Sandor Katz empfehlen, da gibt es massig einfache und superleckere Rezepte für Gärungsprodukte (Sauerkraut, Sauerteig, Met, etc. pp.).

  29. Michael Hartl

    Hallo Andreas,

    ja, Du kannst selbst den Sauerteig herstellen. So hat Oma das ja auch schon gemacht!

    Du behältst immer 'nen kleinen Rest zurück (wir nehmen eine Kelle voll). Ab dann dauert die nächste Runde immer rund 24 Stunden bis zum fertigen Teig, dann vier Stunden gehen lassen und backen.

    Wünsche Euch viel Erfolg mit dem Brot backen und tolle Ergebnisse und interessante Erfahrungen auf Eurem Weg in die Permakultur.

    1. Sandra

      Hallo Michael
      Zur zweiten Runde Sauerteig habe ich eine Frage: Zuerst ist da ja der Rest Sauerteig, den man zurückbehält (eine Kelle voll). Wie geht man vor, um neuen Sauerteig anzusetzen? Wie viel Mehl und Wasser tut man zum Rest dazu, um nach 24 Stunden wieder neu angesetzten Sauerteig zu haben – wieder je eine Handvoll Mehl und Wasser? Muss man nach 12 Stunden wieder rühren? Dann vom neuen Teig wohl wieder eine Kelle abzwacken, beiseitestellen – und den Rest mit Mehl und anderen Zutaten 4 Stunden gehen lassen… Habe ich das richtig verstanden?
      Ich habe inzwischen nach eurer Anleitung meine Kultur angesetzt und 2 Sauerteigbrote gebacken ;-) Beim ersten Brot habe ich leider vor lauter Sauerteig-Studium das Salz total vergessen. Es ging zwar auf, aber nur mittelmässig und war ziemlich hart und geschmacklos. Beim zweiten Mal habe ich zum Rest Sauerteig 2 mal je 1 Becher Mehl und 1 Becher Wasser hinzugegeben (im Abstand von 24 Stunden), der Sauerteig hat insgesamt 48 Stunden vor sich hin geblubbert bis zur Verwendung. Diesmal zum Brotteig auch Salz & wenig Sonnenblumenöl hinzugegeben – es ging besser auf als das erste und schmeckt etwas säuerlich, aber gut! Ich bleibe auf jeden Fall dran und experimentiere weiter – vielen Dank an dieser Stelle für diesen interessanten Blog & dass ihr eure Erfahrungen mit allen teilt!
      LG Sandra

  30. Andreas

    Wow…. das klingt ja echt spannend. D.h. mit etwas Mehl und Wasser und vieeeeel Zeit kann ich einfach selbst den notwendigen Sauerteig herstellen?

    Wieviel brauch ich vom restlichen Sauerteig, um ne neue Portion anzusetzen und wie lange dauert das dann bei der zweiten Runde?

    Wir sind gerade selbst dabei uns auf die Selbstversorgung einzustimmen und packen dieses Jahr unseren neuen Garten gem. Permakultur an. Beim Recherieren bin ich dann auf Euren Blog aufmerksam geworden und les mich da grad ein.

    LG Andreas

Schreib uns Deine Meinung!

Wir freuen uns darüber, dass du zum Thema beitragen willst.

Mit dem Absenden dieses Kommentars akzeptierst du die Kommentar-Richtlinien.

Abonniere unseren Artikel-Newsletter!

Schreib dich jetzt in unseren kostenlosen Artikel-Newsletter ein und du bekommst wie 8.900 andere Leser*innen einmal die Woche einen Überblick über unsere neuesten Artikel: