Brotbacken mit Sauerteig
Eine Hand voll Mehl, ebenso viel Wasser, einen warmen Ort und fünf Tage Geduld.
„Wie kann das funktionieren?“ fragte ich mich und schaute Michael ungläubig an. Schon lange wollten wir ausprobieren selbst Sauerteigbrot zu backen und dabei den Sauerteig selber herzustellen. Bisher hatte ich nur so kleine in Plastikpackerl (bäh!) verpackte Fertig-Sauerteigkulturen im Supermarkt gesehen und dachte bisher, dass das einfach eine andere Art ist Brot zu backen abgesehen vom Brotbacken mit Hefe bzw. Germ. Dass man Sauerteig (bzw. überhaupt Brot!) aber auch ohne zugekaufte Backtriebmittel herstellen kann, war mir ehrlich gesagt neu! Michael hatte schon im Vorhinein auf einer Website mit Anleitung recherchiert und mich neugierig gemacht. Kurz zuvor hatten wir noch mit der Oma von unseren Nachbarn gesprochen, die schon ewig Sauerteig selber herstellt, jedoch meinte sie, dass es ohne Gern nicht klappt. Wir ließen uns aber nicht entmutigen und wagten den Versuch, das ganze ohne zusätzlicher Hefe durchzuziehen!
Auf los ging’s los!
Die Hand voll Mehl wurde sorgfältig mit der gleichen Menge lauwarmen Wasser mit dem Schneebesen aufgeschäumt und erstmal zwölf Stunden auf unser höchstes Regal in der Küche gestellt (Dank unserem Holzofen hat es da oben nahe an der Decke um die 30°C, was glaube ich optimal war für die Entwicklung). Danach wurde die Masse im zwölfstündigen Rhythmus kräftig durchgeschlagen (bis es Blasen wirft) und im 24 stündigen Rhythmus wurde jeweils wieder eine Hand voll Mehl (übrigens: Roggen eignet sich angeblich am besten) und die gleiche Menge Wasser dazugegeben. Die Bakterien schienen da drinnen mächtig Party zu machen, denn anfangs hat das Zeug einen ganz schön gewöhnungsbedürftigen Duft verbreitet (zum Glück nur wenn man den Deckel abgenommen hat ;)) aber ab ca. dem dritten Tag hat es mehr und mehr nach „Sauerteig“ gerochen. Fünf Tage und viele staunende Gesichter später (unsere Freunde Michi und Stephan haben uns in der Zwischenzeit besucht und begeistert am Sauerteig geschnuppert) war es endlich soweit! Während Michael den Sauerteig (vorher wurden ein paar Löffel zum „Anfüttern“ eines neuen Sauerteigs abgezwackt) mit Dinkelmehl zu einem ordentlichen Teig verknetet hatte, freuten wir uns schon wie kleine Kinder auf unser erstes Sauerteigbrot, aber es sollten noch mindestens vier Stunden Gehzeit und danach noch eine Stunde Backzeit vergehen.
Es hat sich gelohnt!
Und wie! Der Teig ging prächtig auf und das ganz ohne zusätzlich Hefe dazuzumischen. Ganz nebenbei war das das beste selbstgemachte Brot, dass wir je gegessen hatten. Inzwischen haben wir von der übrig geblieben Sauerteigkultur einen neuen Sauerteig herangefüttert (innerhalb von 24 Stunden) und ein neues Brot gebacken. Wiederum ein Wahnsinn wie gut das aufgegangen ist! Welche Bakterien im Sauerteig (hauptsächlich) ihr „Un“wesen treiben, kannst du in dem Forum nachlesen, aus dem wir das Rezept haben.
Jedenfalls sind wir schon absolute Sauer-Fans und freuen uns schon auf den ersten Versuch Sauerkraut herzustellen!
Im Anschluss noch ein paar nette Bilder von unserem zweiten Brot.
Eure Lisa
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Schaut super aus!! Eine gute Ansprechpartnerin für euch wäre vielleicht die Roswitha Huber, die sich dem Brotbacken verschrieben hat. Hier ihre Homepage: http://www.schule-am-berg.at/ grüße sonja
Schaut super aus!! Eine gute Ansprechpartnerin für euch wäre vielleicht die Roswitha Huber, die sich dem Brotbacken verschrieben hat. Hier ihre Homepage: http://www.schule-am-berg.at/ grüße sonja
Danke für den Tipp, Sonja!
:)
Wow…. das klingt ja echt spannend. D.h. mit etwas Mehl und Wasser und vieeeeel Zeit kann ich einfach selbst den notwendigen Sauerteig herstellen?
Wieviel brauch ich vom restlichen Sauerteig, um ne neue Portion anzusetzen und wie lange dauert das dann bei der zweiten Runde?
Wir sind gerade selbst dabei uns auf die Selbstversorgung einzustimmen und packen dieses Jahr unseren neuen Garten gem. Permakultur an. Beim Recherieren bin ich dann auf Euren Blog aufmerksam geworden und les mich da grad ein.
LG Andreas
Hallo Andreas,
ja, Du kannst selbst den Sauerteig herstellen. So hat Oma das ja auch schon gemacht!
Du behältst immer 'nen kleinen Rest zurück (wir nehmen eine Kelle voll). Ab dann dauert die nächste Runde immer rund 24 Stunden bis zum fertigen Teig, dann vier Stunden gehen lassen und backen.
Wünsche Euch viel Erfolg mit dem Brot backen und tolle Ergebnisse und interessante Erfahrungen auf Eurem Weg in die Permakultur.
Hmm, sieht lecker aus! Wir machen auch öfter mal Sachen mit selbst-"gefangener" Hefe, allerdings eher Sauerkraut als Sauerteig (muss ich aber echt mal wieder machen!!!). Ich kann euch das Buch "Wild Fermentations" von Sandor Katz empfehlen, da gibt es massig einfache und superleckere Rezepte für Gärungsprodukte (Sauerkraut, Sauerteig, Met, etc. pp.).
Vor etwa zwei Monaten habe ich auch Sauerteigbrot selbst gemacht. Es gab nichts besseres als den Duft von diesem selbst gebackenem Brot. Leider war es meist sehr hart und somit habe ich wieder aufgehört zu backen. Aber euer Artikel hat mich angespornt es wieder zu versuchen. Denn – auch wenn man überlegt – es gibt kaum etwas dass schöner ist als heim zu kommen und den Duft des frisch gebackenen Brotes zu riechen.
Hej.
das liest sich echt gut, spannend und lecker. da bekomme ich lust, das auch selbst auszuprobieren..
bei wie viel grad und wie lange backt ihr denn immer euer brot?
liebst! cosima
Hallo Cosima,
Wir haben es recht simpel gehalten: 180 Grad, eine Stunde.
:)
auch liebst!
Pingback: Wer wird denn gleich sauer werden? | Experiment Selbstversorgung
Ich lieeebe Brotbacken!
Was ich euch nur emfpehlen kann is Backferment http://www.schrotundkorn.de/1999/sk9901e4.htm
… is zwar zugekauft, aber dafür bekommt man super leckeres, lange haltbares Brot, egal was für Getreide…
Hi,
für mich ist die Fähigkeit, Brot zu backen die erste Tätigkeit, die ein Selbstversorger können sollte. Daher beschäftige ich mich schon seit über einem Jahr damit und habe auch Versuche mit Sauerteig gestartet. Meine Ergebnisse waren leider ähnlich wie die, die Irene (#20) beschrieben hat: sehr hart, ich nenne es zugegebenermaßen etwas übertrieben: Oblaten.
Super Ergebnisse habe ich erzielen können, wenn ich etwa 10% Weizenkleber und etwa 2% Lecithin zugesetzt habe. Besonders der Weizenkleber hats gebracht. Natürlich hat das nichts mehr mit Selbstversorgung zu tun, auch handelte es sich der Vereinfachung halber um Hefebrote mit Trocken-Sauerteigzugabe. Man möge mir verzeihen, die Verzweiflung hat mich dazu getrieben! :-)
Habt ihr Tipps für mich, wie ich ohne diese Zusatzstoffe ein vernünftiges Brot zustande bringe bzw. wie ich diese Zusatzstoffe selbst herstellen kann?
LG und viel Erfolg bei Eurem Projekt
Martin
Hallo Martin,
das zugeben von Weizenkleber kannst Du Dir ersparen, indem ein Teil des Mehls, das Du verwendest, Weizenmehl ist. Roggenmehl z.B. hat nämlich selbst einfach keinen "Weizenkleber". Wie viel vom Weizenkleber vom Mehl in den Teig "übergeht", also verwendbar wird, hängt von zwei Faktoren ab: Ruhe und Kneten. Knete den Teig am Anfang mindestens 10 Minuten – nach dem ersten gehen nochmal mindestens 5. Damit wird deutlich mehr Weizenkleber freigesetzt und miteinander verknetet, so dass eine geschmeidige Masse entsteht. Außerdem gönn dem Teig seine Ruhe. Beim gehen nach dem ersten Kneten mindestens eine Stunde, nach dem zweiten Knteten wieder mindestens eine Stunde.
Lecitihin hat eine andere Funktion. Das macht Dein Brot feinporiger, voluminöser und die Kruste knuspriger. Das kannst Du nur versuchen teilweise durch Inhaltsstoffe zu ersetzen, die natürlich Lecittihn beinhalten. Dies wären z.B. Sojamehl, Raps- oder Sonnenblumenöl.
Liebe Grüße!
Hallo!
Ich habe auch ein paar Experimente mit Brotbacken gemacht. Ihr koennt auch hervorragendes Brot ohne sauerteig machen. Essig ersetzt hier die Saeure aus dem Sauerteig.
Rezept:
700g Roggenmehl, 300g Weizenmehl (fuer den Kleberanteil),
700ml Wasser, 100ml Essig.2-3 EL Salz (ein bisschen Hefe laesst es besser aufgehen. 1/2 Kartoffel und 1/2 Zwiebel Reiben und mit in den Teig geben. (Kartoffel macht das Brot saftiger, und Zwiebel hilft beim gehen)Evtl nach Geschmack Sonnenblumenkerne, Schrot etc. dazugeben
1 1/4 Stunde backen. (bei wieviel Grad kann ich nicht genau sagen (Holzbackofen) – Klopftest machen…
Tipp: ich nehme einen kleinen Teil des Teiges ab, und mische es mit etwa 700g Roggenschrot( vorher etwas einweichen)noch ein bisschen mehr Essig dazu und Salz.
Das wird dann noch ein ganzer Laib Schwarzbrot, den ich aber in einer Backform backe…
funktioniert super, und ihr werdet nicht schmecken, dass KEIN Sauerteig verwendet wurde…
Guten Appetit!
Nachtrag:
Das Schwarzbrot wird sehr hart, deshalb wickele ich es nach dem kaltwerden eine Nacht in ein feuchtes Tuch ein, damit es sich gut schneiden laesst…
Hallo Ben,
danke für Dein Rezept. :) Die Idee am Sauerteig ist ja gerade, dass man keine Hefe zukaufen oder zusetzen muss, wenn man es richtig macht.
Aber für das "schnelle" Brot zwischendurch ist Deine Variante sicher sehr interessant, weil es keine Vorlaufzeit benötigt.
Liebe Grüße!
Hallo…
Richtig, ganz ohne Hefe wird es eben fester… Man kann aber den Sauerteig, mit Mehl eindicken bis er ganz trocken ist (etwa wie Streusel auf dem Streuselkuchen. Dann haelt er sich und kann beim naechsten benutzen ''wiederbelebt'' werden. also den eigenen ''instant-Sauerteig'' im Schrank haben…
Hier in Namibia wird 'Oshikundu' getrunken, ein leicht angegorener Drink aus Hirse. Diesen habe ich auch erfolgreich als Sauerteigstarter verwendet.
Grundsaetzlich besteht die Saeure im Sauerteig aus Essig und Milchsaeure. deshalb koennte man eben genausogut Joghurt, Buttermilch oder aehnliches verwenden…
Meiner Erfahrung nach braucht man eigentlich keine Rezepte… Es funktioniert vieles auch Pi mal Daumen…
Hallo Lisa und Michael,
ich lese immer wieder gerne euren Blog, vor allem wegen der vielen guten Tipps. Mein Freund und ich sind zwar keine Selbstversorger, legen aber sehr viel Wert darauf beim Einkauf jede Art von Müll zu vermeiden (kein Plastik, 90% der Lebensmittel offen, Einkauf mit eigenen Behältern etc.), unser Gemüse beim Biobauern in der nächsten Nähe zu kaufen und Engergie und Resourcen sparsam zu verwenden. In einem Supermarkt war ich eigentlich auch schon sehr lange nicht mehr, weil man dort eben kaum lokale Produkte bekommt und auch nicht verpackungsfrei einkaufen kann. Das klappte eigentlich ganz gut, vor allem weil ich das Glück habe, als Selbstständige von zu Hause aus zu arbeiten und somit recht selten dazu gezwungen bin, zum Auto zu greifen, obwohl wir am Land leben.
Der Grund warum ich euch schreibe, ist der berühmt berüchtigte Sauerteig…Ich backe mein Brot seit geraumer Zeit selbst, allerdings verwende ich handelsübliche Germ. Nach Rücksprache mit älteren Bauern habe ich ähnliche Antworten wie ihr erhalten, d.h. dass sie zwar Sauerteig verwenden, aber zusätzlich auch noch Germ. Da ich gerne zeitökonomisch denke und handle, bringt mir das aber nichts, denn wenn ich schon Sauerteig ansetze, möchte ich, dass der wenigstens dazu dient, dass das Brot aufgeht. Bis jetzt habe ich mich noch nicht drübergetraut, v.a. weil ich Angst habe, dass das ganze dann zu hart wird und mein mit viel Liebe gebackenes Brot wegzuschmeißen widerstrebt mir.
Glaubt ihr, dass das mit dem Sauerteig auch funktioniert, wenn es zu Hause nicht so warm wie bei euch ist? Gelang das Brot bei euch beim ersten Versuch? Über eine kurze Rückmeldung und einige Geheimtipps von erfahrenen Brotbäckern wäre ich dankbar…
LG, Kristina
Liebe Kristina,
also bei uns hat es tatsächlich beim ersten Mal ohne Probleme geklappt. Und auch hier – wir backen mindestens drei Brote pro Woche – klappt es jedes Mal wunderbar – ganz ohne zufügen von Germ. Versuch es doch einfach mal – und wenn es wirklich steinhart wird, mach Croûtons draus. ;)
Wenn Du es nämlich nie probierst, wirst Du es nie wissen…
Mmmmh klingt super. Bisher hab ich mich noch nicht an Sauerteig herangetraut (auch nur mit blöden Fertigprodukten in Plastiktüten). Aber eigentlich klingt das gar nicht so schwer. Muss nur immer wer zum Rühren zu Hause sein.
Danke für die Anregung. Das werde ich auf jeden Fall ausprobieren.
Lieber Michael,
danke für deine Antwort und die motivierenden Worte. Ich werde es also ganz nach dem Motto: "Wer nicht wagt, kann nicht gewinnen" (oder so ähnlich..;-) versuchen. Ich hoffe es klappt auch mit Weizenmehl, Roggen wird nämlich da wo ich lebe nicht angebaut.
Liebe Grüße aus Italien
Kristina
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Hallo!
Ich habe versucht euer Rezept zu finden, bin aber leider nicht fündig geworden :(
Könntet ihr mir vielleicht sagen, welches Rezept es genau war.
Das wäre super, da ich auch gerade verschiedene Brotrezepte ausprobiere!
Liebe Grüße, Lika
Hallo Lika,
haben von Anfang an nie mit Rezepten gearbeitet beim Brot. Einfach eine grundlegende Anleitung als Anhalt nehmen und loslegen. Sauerteig ist einfach eine Erfahrungssache. Wenn Du das ein paar Mal gemacht hast, läuft es schon sehr gut! :)
Liebe Lisa, lieber Michael,
jab jetzt das alles durchgelsen. Meine Mutter hat den Sauerteig auch immer durch Zugabe von Mehl abgebröselt und dann bis zur nächsten Verwendung aufbewahrt. Ich selbst habe vom fertigen Brotteig ein faustgroßes Stück weggenommen, dieses in einen geschlossenem Behälter im Kühlschrank bis zum nächsten Mal backen aufbewahrt. Einfrieren geht auch!
Ich habe voriges Wochenende “Irisches Brot” mehrfach ausprobiert, verschiedene Rezepte halt. Es funktioniert mit Mineralwasser, oder mit Buttermilch, unter Zugabe von Natron. Ich habe Dinkelmehl verwendet. Der Vorteil ist, dass man Brot, bei welchem man Natron als Triebmittel verwendet, vom Beginn bis zum Rausnehmen aus dem Backofen nicht mehr als 1 Stunde vergehen. Ich hatte jeweils nur 1/2 kg Mehl verwendet. Das Brot nenne ich “Blitzbrot”. Fett gab ich keines dazu, wegen des Natrons.
Liebe Grüße
Hi,
Ich bin letzte Woche mal auf eure Seite gestoßen und finde es wie viele andere ein tolles Projekt was ihr hier auf die Beine stellt.
Da ich auch seit einiger Zeit schon Brot backe (normalerweise mit Germ) fand ich den Artikel sehr interessant und habe es auch gleich mal mit meinem ersten Sauterteig probiert.
Der Sauerteig ist super geworden. ;)
Ich dachte es wäre eine eigene Wissenschaft den Sauerteig hinzubekommen, doch wie uns die Natur zeigt, kommt sie auch gut ohne sehr viel Hilfe aus.
Das Brot ist auch sehr lecker geworden und kann sich sehen lassen. Nur mit Germ ist der Teig nicht so schön aufgegangen wie mit Sauerteig.
Jedoch habe ich eine Frage für die Weiterverwendung des Sauerteiges:
Nehmt ihr nach oder vor der Salz und Gewürz Zugabe dem Teig etwas weg? oder ist das egal?
(Da ja das Salz und Öl nicht unbedingt den Gärprozess unterstützen.)
LG Bertl
Auf jeden Fall vor dem Salz und den Gewürzen nen Teil vom Teig wegnehmen fürs nächste Mal. :)
Toll das wir Dich inspirieren konnten!